C’è un momento che resta impresso nella memoria di ogni pizzaiolo: la prima pizza. Per Emanuele Riemma, nato a Villaricca nel 1994 e oggi executive chef delle pizzerie Maiori a Cagliari e Villasimius, quel ricordo non è legato al sapore ma all’emozione.
“Creare qualcosa per la prima volta e vedere che funziona è sempre soddisfacente ed emozionante”, racconta. Una frase che racchiude l’essenza della sua filosofia: dietro ogni impasto c’è disciplina, tecnica e una passione che nasce dal cuore.
Ex atleta di Taekwondo con esperienze internazionali, Riemma scopre la pizza in Australia, si forma a Napoli e codifica quello che oggi chiama Metodo Riemma. Nato dall’esigenza di avere impasti pronti in poco tempo senza comprometterne la qualità, questo approccio si fonda su un sistema innovativo di rigenerazione dei panetti avanzati attraverso nuova farina e lavorazioni attente. A completarlo, un prefermento capace di garantire costanza e risultati replicabili.
Una filosofia che unisce sostenibilità e tecnica, riducendo gli sprechi e aprendo nuove prospettive alla pizza contemporanea. Per lui, la differenza tra fare una buona pizza e fare la propria pizza è netta: “Con i mezzi che abbiamo oggi non è difficile ottenere un buon prodotto. Ma fare la pizza, quella che ti rappresenta davvero, richiede tecnica, identità e filosofia”.
Identità che per Riemma significa radici e territorio: la Campania che lo ha formato e la Sardegna che lo ha accolto, fuse in un dialogo costante tra memoria e scoperta. Non è un caso che le sue creazioni riflettano sempre questo doppio legame. Il rispetto per i classici resta intoccabile – dalla provola e pepe alla cosacca – ma ogni nuova pizza nasce da un equilibrio tra intuizione e metodo: “Capita che arrivi un’illuminazione improvvisa, ma nei periodi di cambio menù c’è sempre uno studio metodico che guida la creazione”.
Un approccio rigoroso che gli ha valso riconoscimenti importanti come l’ingresso nella guida 50 Top Pizza e i 3 spicchi del Gambero Rosso, traguardi che considera un orgoglio ma non un punto d’arrivo. “Quello che conta di più – spiega – è vedere un cliente emozionarsi davanti a una pizza”.
Ogni creazione firmata Riemma è un racconto che intreccia materia prima, tecnica e immaginazione. La Sunny Up è un inno al Mediterraneo: filetti di tonno al ginepro, pomodorini semidry e cipolla rossa in agrodolce creano un intreccio vivace, con il terriccio di olive nere a donare profondità. Un’esplosione luminosa, fresca e solare, che porta in bocca l’estate.
Con Orto Colorato l’orto estivo diventa protagonista: zucchine alla scapece, peperoni al forno e melanzane a funghetto si incontrano con la ricotta salata di bufala affumicata. È un mosaico vegetale che racconta la semplicità e la ricchezza della cucina contadina mediterranea.
La Margherita d’Autore dimostra che la tradizione può rinnovarsi senza perdere l’anima. Il San Marzano Dop in stracotto sprigiona dolcezza e intensità, abbracciato dal fior di latte e dal carattere deciso dello stravecchio di bruna alpina: un equilibrio perfetto tra acidità, cremosità e sapidità.
La Tre Casi Maiori è un viaggio nei formaggi e nei contrasti: la forza del blu di bufala, la delicatezza della ricotta di pecora e la croccantezza della cialda di parmigiano trovano un sorprendente contrappunto nella confettura di albicocca pellecchiella del Vesuvio. Dolce e salato, morbido e croccante, si rincorrono in un assaggio che resta impresso.
Con la Melanzana Infornata, Riemma eleva un ingrediente umile a protagonista assoluto. La purea di melanzana bruciata incontra la liquirizia di melanzane, il pesto di basilico artigianale e i pomodorini arrosto, dando vita a un intreccio aromatico di grande intensità. Una pizza che colpisce per complessità e profondità gustativa.
Per Riemma la pizza è disciplina ma anche emozione, studio ma anche intuizione. Ex atleta abituato alle competizioni internazionali, sa gestire la pressione con la stessa lucidità con cui dosa idratazione e tempi di maturazione. Predilige il lievito di birra per la sua prevedibilità, pur concedendosi incursioni controllate con piccole percentuali di lievito madre secco.
La sua attenzione si estende anche agli abbinamenti: se birra e vino restano classici intramontabili, lui ama spingersi oltre, esplorando il dialogo con i cocktail. “Di solito partiamo dalla pizza, ma a volte è il barman a creare prima un drink, e noi troviamo la pizza perfetta da abbinare”.
Audace anche nelle provocazioni, ha trasformato una pizza apparentemente semplice come aglio, olio e peperoncino in un cavallo di battaglia, dimostrando che la grandezza non sta solo negli ingredienti, ma nel loro bilanciamento.
LEGGI ANCHE: Quando il pane diventa poesia: l’anima del Forno Urbano
La filosofia di Riemma si può riassumere così: rispetto per la tradizione, apertura alla contaminazione, ricerca costante. Ogni pizza è il risultato di un percorso che unisce Campania e Sardegna, memoria e futuro, tecnica e cuore. Perché per lui, la pizza non è mai solo un piatto: è un’esperienza capace di emozionare, sorprendere e lasciare un segno che va oltre l’ultimo morso.
