Nell’ambito di panificazione, pizzeria e pasticceria, due metodi emergono come principali protagonisti: il diretto e l’indiretto. Sebbene entrambi abbiano lo stesso obiettivo – creare impasti lievitati per pane e pizza – le differenze nei processi portano a risultati distinti in termini di gusto, consistenza e tempi di lavorazione.
Il metodo diretto: semplicità e velocità
Il metodo diretto prevede la realizzazione dell’impasto in un’unica fase: tutti gli ingredienti (farina, acqua, lievito, sale e, se necessario, zucchero e grassi) vengono mescolati insieme e lasciati lievitare prima della cottura. Questo approccio è rapido e adatto a chi cerca un processo semplice e lineare, preferibile nelle preparazioni casalinghe grazie alla praticità e alle tempistiche ridotte.
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I limiti di questo metodo si ritrovano nel prodotto finale in cui la lievitazione unica impedisce lo sviluppo dei sapori, che risultano più semplici e meno intensi. Anche la shelf life del prodotto ne risente, in quanto i prodotti tendono a seccarsi più velocemente rispetto a quelli creati con il metodo indiretto.
Il metodo indiretto: pazienza e qualità
Il metodo indiretto si basa su una fase preliminare di preparazione di un pre-impasto, come biga, poolish, sponge, pasta da riporto o altri prefermenti gestiti a temperatura ambiente o controllata. Questo pre-impasto viene lasciato maturare per diverse ore (o addirittura giorni) e poi incorporato al resto degli ingredienti, in quello che viene chiamato in gergo tecnico” rinfresco”, fino alla produzione dell’impasto finale.
Grazie a questo processo, si sviluppano profili aromatici più ricchi e profondi, con una migliore consistenza – il prodotto è più soffice e presenta una crosta più croccante – oltre a conservarsi meglio nel tempo. Si aggiunge anche il vantaggio della digeribilità, in quanto la lunga fermentazione permette agli enzimi di predigerire parte degli amidi, rendendo il prodotto più leggero per la digestione.
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La preparazione dei panificati con il metodo indiretto è fra le più comuni in ambito professionale, i tempi sono più lunghi ed è necessario saper gestire correttamente il pre-impasto.
Quale metodo scegliere?
La scelta tra metodo diretto e indiretto dipende dagli obiettivi e dalle esigenze. Per una pizza veloce e pratica, il metodo diretto è ideale. Da circa 10 anni a questa parte, nel mondo della pizza c’è stato un incremento costante di utilizzo di prefermenti e quindi degli impasti indiretti, dovuto soprattutto alla diffusione dei prodotti ad alta idratazione (pizza in pala romana e pizza napoletana “contemporanea”), con una richiesta sempre crescente di alveolature maggiori. Qundi, il metodo inidretto è più indicato per i professionisti che hanno attrezzature e spazi dedicati per la fermentazione.
In ogni caso, la magia della panificazione sta nell’adattare i metodi alle proprie esigenze, sperimentando e imparando dai risultati. Perché, alla fine, il pane e la pizza perfetti sono quelli che raccontano una storia personale, di passione e di cura.
