Il panettone di Diego Longo è un lievitato che racconta emozioni, territori, sfide e una visione precisa di cosa significhi, oggi, essere artigiani.
Nel suo laboratorio, aperto l’8 aprile 2024 e già capace di conquistare un pubblico fedelissimo, il tempo non è mai un nemico: è un ingrediente. Quando Diego ripensa al suo primo panettone “in completa autonomia”, la memoria non va a un dettaglio tecnico, ma a un miscuglio di emozioni impossibili da incasellare: gioia, ansia, adrenalina pura. «Anche se magari non era perfetto, ai miei occhi lo era», racconta.
È il ricordo di un momento fondativo, il primo passo verso una consapevolezza che ogni grande artigiano conosce: fare un panettone non significa seguire una ricetta, significa generare un’identità. E infatti la differenza tra “un buon panettone” e “il proprio panettone” Diego la individua chiaramente: il primo è eseguire un metodo, il secondo è plasmare un linguaggio.
«Fare il TUO panettone – insiste – richiede test infiniti, confronti, tentativi. È la benzina che alimenta il desiderio di migliorarsi sempre.» Il territorio, in questa costruzione identitaria, non è un semplice riferimento: è un’eco continua. Gli anni trascorsi in Alto Adige hanno inciso nel suo palato fragranze che ritornano come viaggi sensoriali improvvisi: il bosco, le spezie dai toni caldi, gli odori di montagna che superano qualsiasi distanza. È il genius loci che continua a parlare. La sfida più grande, però, non è stata tecnica: è stata umana.
Gestire un’attività, seppur piccola, significa affrontare ogni giorno un equilibrio complesso fatto di energie, idee, scelte e responsabilità. «La definirei una sfida personale», confessa. Il tipo di sfida che forgia più della lievitazione.
Tra i riconoscimenti più preziosi, sorprende la risposta: non premi ufficiali, ma le persone. I clienti che tornano il giorno dopo, sorriso complice e dialetto in tasca, dicendo: “L’era massa bon, no l’è mia durà”. È il traguardo più autentico, quello che nessuna medaglia può sostituire.
E se c’è un passato da cui ha deciso di prendere le distanze, è quello dei panettoni troppo ricchi, impasti caricati di cioccolato o paste di frutta secca che promettevano più di quanto mantenessero. Oggi Diego preferisce impasti neutri, personalizzati attraverso aromi e sospensioni studiate con precisione assoluta. L’esempio perfetto è il panettone al pompelmo rosa e caramello della stagione 2024: i chunks di caramello li producono direttamente in laboratorio.
Tra le versioni più audaci mai realizzate, ce n’è una che racconta perfettamente il suo approccio: un panettone 100% semola di grano duro, con pere e ricotta. Una ricetta ardita, accolta con scetticismo e diventata invece un successo. Oggi la sua “limited edition” è lo Stollen, un omaggio ai profumi nordici che gli hanno segnato il cuore. Un ponte ideale tra passato e futuro. E cosa rappresenta oggi il panettone per Diego? Non solo un dolce delle feste, ma un simbolo di resistenza culturale in un mondo industrializzato.
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Una sfida tecnica che non concede distrazioni. Un gesto identitario, artigiano, umano. «Credo debba rimanere stagionale — dice — altrimenti perde magia.» In quelle parole c’è tutto: il rispetto del tempo, la sacralità dell’attesa, il valore dell’eccellenza. Il suo percorso, condiviso con Sara — anima dolce, sorriso gentile, presenza fondamentale in laboratorio e in negozio — completa la narrazione. Entrambi arrivano da anni di ristorazione, pasticceria, formazione di alto livello. Diego ha attraversato ristoranti, hotel di lusso, scuole prestigiose come ALMA a Colorno.
Sara, dopo esperienze importanti nei laboratori, oggi accoglie i clienti e anima la produzione di pane e sfogliati quando la città dorme ancora. Sono una squadra, una visione, una promessa di artigianalità futura. Nel loro laboratorio non si producono solo dolci. Si costruiscono rituali, si custodiscono tradizioni, si disegna un modo diverso di stare al mondo: lento, preciso, umano. Un panettone alla volta.
