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Denis Lovatel: “La mia pizza di montagna croccante, identitaria e sempre più green”

Per chi ama i profumi inebrianti delle erbe aromatiche, i sapori genuini ed espressivi di ingredienti provenienti da un contesto in cui è la natura la vera protagonista, la gustosa pizza “crunch” di montagna del maestro pizzaiolo Denis Lovatel è assolutamente da provare.

Denis Lovatel, originale interprete della pizza contemporanea italiana, ama raccontare attraverso le sue pizze la passione per un paesaggio naturalistico che fin dall’infanzia è stato fonte d’ispirazione. Denis non è nuovo nel settore dell’arte bianca infatti, l’amore per i lievitati affonda le radici in famiglia all’interno della storica pizzeria dei genitori Da Ezio 1997 ad Alano di Piave.

Dopo anni di studi e ricerche decide di prendere in mano le redini dell’attività di famiglia, avviando un percorso di personalizzazione nel settore della pizza contemporanea che abbraccia sostenibilità e rispetto del territorio. Scelte che si concretizzano con l’utilizzo di materie prime di stagione, con una conversione delle proteine animali con quelle vegetali e la scelta di piccoli produttori che lavorano sul territorio in modo tradizionale. 

Principi che gli permettono di portare le sue creazioni a “casa” dello chef Norbert Niederkofler, che coordina l’offerta culinaria di Rosa Alpina e guida il ristorante St. Hubertus 3 stelle Michelin e 1 stella verde. 

Lo scorso anno riesce a concretizzare il suo sogno nonché quello del padre: guardare oltre il proprio territorio e portare la gustosa ed invitante pizza “crunch” anche in altre zone d’Italia. Ecco che lo scorso anno la sua pizza di montagna arriva in pieno centro a Milano “Denis – pizzeria di montagna” (Via Statuto 16 Tel. 375 798 8835) senza mai tralasciare la pizzeria di famiglia dove lavorano suo papà Ezio e sua mamma Luciana.

Il segreto del suo successo riguarda l’impasto, a basso apporto calorico, con un effetto “crunch” assolutamente da provare; ma ciò che più lo caratterizza è la bassa percentuale di sale compensata da una miscela di spezie aromatiche e acqua di montagna e pensate per conferire a ogni morso una sorprendente aromaticità e croccantezza.

A tutto questo si aggiunge un topping creativo espressione identitaria del territorio in cui vive, così da valorizzare anche le piccole produzioni agricolo-casearie.

Pizza Cultura contadina

Da qui la scelta esclusiva di impiegare solo formaggi di alpeggio provenienti sia da casari locali che da altre aree come il Graukäse dell’Alto Adige, protagonista di una pizza davvero sfiziosa ed invitante Cultura contadina con Graukäse, fiordilatte d’alpeggio, chutney ai frutti di bosco (che le conferisce acidità), misticanza e fiori dei nostri prati, amaranto soffiato, il tutto condito con vinaigrette all’infuso di montagna, cioè mele verdi trentine messe in infusione.

Ma il vero segreto della sua pizza di montagna sono le erbe aromatiche adoperate anche come condimento oltre che per l’impasto, una combinazione innovativa che lo identifica e differenzia, responsabili del particolare gusto umami che dona alla pizza un sapore avvolgente, ricco senza essere salato o grasso. Esempio che meglio lo rappresenta è la “pizza Fresca d’inverno” della categoria speciali di stagione impreziosita con fiordilatte, cruditè di sedano rapa (capace di dare questa sensazione gustativa al palato), spicchi d’arancia e polvere di olive.

Pizza Fresca d’inverno

Tanti sono i segreti dall’impasto e delle materie prime utilizzate che Denis custodisce per creare la sua pizza di montagna dall’incredibile effetto “crunch”. Scopriamo meglio quali sono.

La tua pizza ha una personalità ben precisa, dettata anche da un impasto davvero particolare. Qual è il tuo segreto?

Si tratta di un impasto davvero unico per l’utilizzo di tre ingredienti: l’acqua usata come elemento determinante dell’impasto è ricca di sali minerali proveniente da una sorgente naturale che scende nella Valle di Schievenin (in provincia di Belluno). Si tratta di una sorgente di natura carsica che esce da una frattura di roccia, a circa 400 metri sopra il livello del mare: ha un basso residuo fisso e proprietà fondamentali per donare croccantezza alla pizza. 

Utilizzo un blend di due farine creato in un mulino veneto in provincia di Padova e poi fondamentale è la bassa concentrazione di sale compensato dalla presenza delle erbe raccolte che inserite nell’impasto donano un sapore aromatico di sapidità e un tono di umami alla pizza.

Quali sono le materie prime che ami più utilizzare per il topping?

Erbe spontanee varie e una selezione dettagliata di formaggi del territorio. Utilizziamo anche carne di pecora ma se dovessi dire la tendenza del futuro della mia filosofia in cucina è quella di portare sempre di più la pizza vegetale sul tavolo dei miei clienti. Lavorare dunque con legumi, erbe aromatiche e formaggi.

Grande ricerca ed attenzione per le erbe aromatiche. Da cosa ti lasci ispirare per la selezione?

Amo la montagna e soprattutto le lunghe passeggiate ed è proprio da qui che nascono le migliori idee per creare pizze dal topping davvero unico. I colori, i profumi e le diverse tipologie di erbe aromatiche sono i principali aspetti da cui traggo ispirazione. 

Come definiresti, usando tre parole, a livello sensoriale la tua pizza di montagna? 

Croccante, aromatica e assolutamente leggera.

© Riproduzione riservata

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