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Davide Longoni: “Il pane è ricerca, identità di un territorio e confronto”

Maestro, artista e insegnante di un modo di vedere il pane secondo una prospettiva diversa, non legata alla semplice idea di prodotto alimentare. Un concept quello di Longoni basato sul recupero dell’essenza unica della pasta madre e delle materie prime utilizzate.

Figlio di una famiglia di panificatori di Carate Brianza, Davide Longoni da ragazzo lavora nel forno di famiglia, si laurea in Geografia e frequenta un master in Tecnologie applicate agli studi umanistici. Presto però decide di dedicarsi completamente alla sua vera passione: il pane.

Una passione nata seguendo il lavoro del panificatore Eugenio Pol, un vero e proprio purista del pane e non solo; da lui inizia ad apprendere l’arte di panificare secondo studio e ricerca con il chiaro intento di tornare alle origini, o meglio all’autenticità del pane. Da questo incontro Longoni ha elaborato la sua chiara idea di lavoro nel mondo dell’arte bianca, riuscendo con i suoi studi e dimostrazioni a stravolgere completamente l’immaginario comune legato al pane.

Oggi Davide Longoni può essere definito il padre della cosiddetta “retro-innovazione” nel settore della panificazione ovvero: il recupero concreto, ma in modo assolutamente attuale e innovativo, dell’antica tecnica della lievitazione naturale con pasta madre, utilizzando farine agricole ottenute da diverse varietà di cereali quali frumento, segale, farro, kamut.

Da questa concezione ne derivano i segni identitari della sua produzione: lunga lievitazione, utilizzo esclusivo di farine agricole e pane dal grande formato ricco di intensi profumi aromatici. Un insieme di elementi e condizioni in grado di conferire al pane la stessa complessità gusto-olfattiva che si ottiene dal processo di fermentazione di un vino.

©Alessandra Magister_l’iconico muro del pane

In merito alle farine, Davide Longoni ama scegliere farine poco raffinate puntando sulla ricerca di grani antichi che coltiva personalmente nei suoi terreni in Abruzzo e nei pressi di Milano. È il 2018 quando insieme a Matteo Piffer di Panificio Moderno e Pasquale Polito di Forno Brisa fonda Panificatori Agricoli Urbani (PAU), movimento che accoglie oltre 80 fornai di tutta Italia. Un progetto che ha come obiettivo quello di raccontare il pane del futuro o meglio un pane agricolo prodotto da farine agricole, non raffinate, e cereali della tradizione che nasce coi cereali sui campi e viene poi immerso nel tessuto sociale urbano.

Tutto questo si concretizza grazie all’organizzazione non profit Terzo Paesaggio nella realizzazione, dopo il lancio in pieno lockdown de L’Integrale, la prima rivista cartacea interamente dedicata alla cultura del pane di cui è l’editore, di Madre Project nel 2022, la Scuola del Pane e dei Luoghi a Chiaravalle sviluppata e promossa in partnership con Avanzi S.p.A. Società Benefit. Un luogo che diventa un incubatore di idee capace di offrire corsi di alta formazione per aspiranti imprenditori del pane, percorsi di apprendimento per rigeneratori urbani e spazi di educazione per chi percepisce un desiderio di cambiamento.  

LEGGI ANCHE: In Brianza nasce la “Scuola del Pane e dei Luoghi”

Progetti che nascono da un’esigenza importante di cambiamento nella percezione di un prodotto che caratterizza da secoli la cultura gastronomica italiana per eccellenza. Rivoluzionario nella sua percezione, la lavorazione del pane con Longoni si combina con l’arte nelle sue numerose declinazioni, proprio come lo spazio pensato per la condivisione e la ricerca: il Circolino del Pane, ricavato all’interno di uno dei magazzini del quartiere ex-industriale di via Tertulliano 68, dove si trovano anche lo spaccio e il laboratorio di Davide Longoni ideato assieme alla designer Astrid Luglio.

©credits Stefania Zanetti

Un luogo d’ispirazione e di elaborazione di idee per affrontare il futuro, le cui conversazioni saranno incentrate sulla sensorialità del pane e del cibo, attraverso dei veri e propri percorsi di approfondimento sulle infinite proprietà e sensazioni gusto-olfattive che possono regalare a chi si appresta a degustarli.

Un lavoro dunque fatto di passione e amore che si esprime nelle sue molteplici forme e creazioni realizzate nelle sue sei botteghe a Milano: nel cuore di Porta Romana, in zona Risorgimento e via Bronzetti, mercato del Suffragio, Spazio Longoni in Via Tertulliano, al Mercato Centrale e in via San Michele del Carso.

Per conoscere meglio il concept della straordinaria opera di valorizzazione e conoscenza dell’arte della lievitazione abbiamo intervistato Davide Longoni, padre della panificazione moderna.

Perchè l’idea di rilanciare il pane a grande pezzatura?

Il pane a grande pezzatura permette di esprimere meglio la potenzialità anche gusto-olfattive della farina, è più digeribile e soprattutto si conserva più a lungo. L’aria infatti tende ad asciugare i pani piccoli che rischiano di diventare duri dopo poche ore. Il pane di grande formato rappresenta poi per eccellenza il concetto di condivisione, condividere il pane è condividere la vita, un momento fatto di sguardi, di gesti e di esperienze. Il pane fa parte della storia dell’umanità, così come il gesto di spezzare il pane a grande pezzatura e condividerlo, assume una dimensione conviviale e sacra a tutte le culture.

Oggi si parla tanto di lievito madre. Ma perché è così importante?

Il lievito madre è il migliore da utilizzare per ottenere un pane genuino e gustoso. Si tratta di un impasto molto semplice, fatto di farina e acqua, lasciato fermentare naturalmente all’aria. È ottimo per la panificazione di pani con farine integrali e di grani antichi macinati a pietra (anche se il lievito di birra non va demonizzato), ed è in grado di donare maggiore digeribilità e conservazione poiché il basso grado di acidità dell’impasto lo preserva dall’attacco di muffe e altri agenti patogeni.

Pane a grande pezzatura

Quali tipologie di farine predilige per la sua produzione?

Sicuramente farine biologiche, poco raffinate e provenienti da piccoli mulini. Utilizzo da circa vent’anni la Tumminia proveniente dalla zona di Castelvetrano ma anche farro monococco, segale e molti altri cereali che donano al pane un carattere gustativo ed olfattivo intenso. Nella scelta di quest’ultime prendo ispirazione dall’interessante mondo del vino. Ogni giorno i vignaioli sono chiamati ad esprimere attraverso il vino imbottigliato l’essenza unica del territorio in cui nascono i vitigni spesso di matrice autoctona, generando non solo un importante valore economico ma anche culturale. Lo stesso principio su cui poggia la mia idea di panificazione.

Quali sono le sensazioni gusto-olfattive che deve possedere un pane di qualità?

Uno sviluppo intenso e ben equilibrato di profumi e sapori terziari provenienti non solo dalle farine utilizzate ma anche dal processo di fermentazione a cui è sottoposto. La crosta deve essere ben cotta, friabile e contrastare con la morbidezza della mollica, in perfetto equilibrio; da qui la spiegazione di realizzare un pane a grande pezzatura. Importante la presenza di piccoli e fitti alveoli (celle dove si è accumulata anidride carbonica) indice di un prodotto in grado di mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche più a lungo.

Come immagina il settore dell’arte bianca nei prossimi anni?

Capillare con la presenza di piccoli forni nelle città, in stretto rapporto con le aree agricole. Il tutto accompagnato da una continua voglia di ricerca, attenzione per la tradizione e consapevolezza nell’utilizzo di materie prime d’eccellenza.

© Riproduzione riservata

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