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Daniele Campana: “Vi presento la mia pizza in teglia essenziale, espressione di ricordi e amore per la tradizione”

Daniele Campana con la sua pizza in teglia ama raccontare il suo territorio, i ricordi d’infanzia imperniati di sapori e profumi che sanno di tradizione e i prodotti locali che seguono con rigore il ciclo naturale di produzione. Il tutto accompagnato da una grande passione per l’arte bianca tramandata di padre in figlio.

La pizza in teglia di Daniele Campana è una vera specialità per chi ama riscoprire l’essenza pura e genuina del territorio italiano e in particolare quello di Corigliano Calabro, terra di origine di Daniele in cui ha sede lo storico locale di famiglia, che oggi gestisce a pieno titolo.
Dopo anni trascorsi tra i profumi e i sapori inebrianti delle creazioni del padre, Daniele nel 2007 decide “rivoluzione” i banchi d’assaggio della gastronomia di famiglia così da raccontarsi e raccontare la sua terra attraverso un unico prodotto: la pizza in teglia. Da qui nasce il progetto Campana Pizza in Teglia (Via Nazionale, 80 Corigliano Calabro CS – Tel.0983 887524).

Se volessimo descrivere la sua pizza in teglia potremmo definirla unica e identitaria di un luogo ricco di risorse e di una tradizione legata al mondo della pizza quasi abbandonata: la riscoperta di una pizza essenziale o come ama definirla Daniele “minimal” che vede protagonista in materia di topping un solo prodotto, impreziosita poi da aromi e spezie che si combinano in modo perfetto per esaltare il gusto genuino dell’impasto e quello di ogni singolo ingrediente adoperato.

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Realizzata con farine macinate a pietra, ad impasto indiretto, che matura 24 ore a temperatura controllata, viene guarnita con prodotti d’eccellenza provenienti l’80% dal territorio e dai produttori di fiducia, che seguono rigorosamente la stagionalità. Motivo per cui non troveremo mai un’offerta gastronomica statica ma sempre in continua evoluzione, alla ricerca di sapori e di ricette di famiglie che danno vita ad accostamenti mai scontati che contraddistinguono e personalizzano la sua pizza. La semplicità, il suo vero punto di forza.

Scopriamo meglio le caratteristiche della sua filosofia imprenditoriale nel mondo dell’arte bianca.

Raccontaci dell’impasto che caratterizza la tua pizza in teglia.

Mi affido a un preimpasto (biga) con farine che hanno un alto potere proteico e una grande forza: tipo 1 macinata a pietra nella maggior parte dell’impasto e poi aggiungo anche un po’ di tipo zero per dare maggiore elasticità, caratteristica fondamentale per la tipologia di pizza in teglia.

Quali sono le materie prime che ami utilizzare per il topping? E quali sono quelle più impiegate in questo periodo per le tue creazioni?

Utilizzo prevalentemente prodotti locali che raccontano la storia e le tradizioni del territorio in cui vivo, tutte rigorosamente di stagione (laddove è possibile) ecco perché non troverete mai un menu fisso ma tutto dipende da quello che la natura decide di offrire in quel periodo.

Zucca, rape, radicchio, carciofo, funghi champignon, il cardoncello sono tutte materie prime provenienti da piccole realtà locali che impreziosiscono, in questo periodo, le mie pizze.

Come definisci la tua pizza in teglia dal punto di vista sensoriale all’esame gustativo?  

Si tratta di una pizza “essenziale” che amo definire “minimal” fatta con un solo prodotto così da riuscire ad esaltare l’autenticità del suo sapore e profumo, attraverso cotture delicate in combinazione ad abbinamenti non molto convenzionali pronti a stupire.

Al morso la croccantezza dell’impasto riesce ad avvolgere con estrema eleganza la semplicità e la tipicità dei pochi ingredienti utilizzati percepiti al palato in modo deciso. Insieme diventano un’esplosione di sapori freschi, genuini che invitano a un continuo assaggio.

Qual è la pizza più richiesta?

La pizza più richiesta ma anche quella che più mi rappresenta è “La base pomodoro rossa”: pomodoro, olio extra vergine d’oliva in particolare si tratta del Dolce di Rossano una cultivar di ulivo calabrese abbinato con l’origano selvatico della Sila. Ne viene fuori un’armonia di sensazioni gustative uniche: il crunch dell’impasto, l’acidità e aromaticità dell’olio, la tendenza dolce del pomodoro e la sua incredibile nota aromatica rendono questa pizza manifesto della mia filosofia gastronomica nel settore dell’arte bianca.

Pizza cavolfiore

Non mancano poi le richieste per una mia pizza davvero particolare “La cavolfiore”, la cui creazione è stata il momento più concettuale tra ricordi d’infanzia e tecniche di cucina tradizionale. Una pizza nata dall’idea di riproporre il gusto croccante e sfizioso di una frittella di cavolfiore, la stessa che cucinava mia mamma nel periodo natalizio. La preparazione è la seguente: cavolfiore sbollentato con mozzarella e un’aggiunta di un tuorlo d’uovo; in uscita un’altra aggiunta di uovo, pepe nero e piccole scaglie di sale di Maldon. Essenziale e genuina.

© Riproduzione riservata

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