Hanno studiato il mondo della pizza a tutto tondo, focalizzando l’attenzione sulle sue caratteristiche merceologiche, reologiche ed organolettiche, analizzate con rigoroso metodo scientifico. L’appuntamento, per conoscere i risultati di questo studio multidisciplinare, durato 4 anni, è per lunedì 10 febbraio, alle ore 11.00, presso la Sala Cinese del Dipartimento di Agraria di Portici, quando verranno resi noti i risultati e presentato il libro “L’arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione”, già tradotto in inglese.
Gli studi si sono avvalsi della collaborazione di 20, tra ricercatori e docenti di diverse Facoltà universitarie italiane ed istituzioni di ricerca, che hanno affiancato Paolo Masi, professore emerito di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università degli studi di Napoli Federico II. Nell’ottica della ricerca e dell’approfondimento sui temi relativi alla produzione della pizza napoletana, Antimo Caputo, CEO di Mulino Caputo di Napoli, ha voluto contribuire attivamente, finanziando 2 borse di studio riservate a giovani neolaureati del Dipartimento di Agraria di Portici, che hanno affiancato i due vincitori del dottorato di ricerca bandito dall’Ateneo Federiciano.
L’iniziativa che ha portato a far confluire i risultati delle ricerche nella pubblicazione del testo, edito da Doppiavoice, è partita dal maestro pizzaiolo Enzo Coccia, titolare della famosa pizzeria La Notizia nonché profondo conoscitore e ambasciatore della pizza napoletana. Coccia, da sempre animato da una grande curiosità relativa ad ogni aspetto tecnico e nutrizionale, e già autore di un libro interamente dedicato alla Pizza fritta, ha dichiarato: “Essendo completamente immerso nel mondo della pizza, per professione ma, prima ancora, per passione, mi sono accorto dell’assenza di una letteratura scientifica relativa ai processi che regolano la produzione della pizza napoletana, che potesse essere di supporto soprattutto agli addetti ai lavori e, così, ho proposto di colmare questa lacuna.” Un invito accolto con partecipazione dal rettore dell’Università Federico II, professor Matteo Lorito, e dal professor Paolo Masi, che dichiara: “Siamo molto soddisfatti di questo lavoro”.
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I pizzaioli di tutto il mondo potranno, finalmente, disporre di un testo per approfondire le conoscenze relative alla pizza napoletana: alla fermentazione, alle tecnologie, ma anche ai processi di cottura e all’impatto ambientale e alla sostenibilità energetica delle pizzerie e alle innovazioni che potrebbero migliorare l’arte del pizzaiuolo napoletano. “Abbiamo voluto sostenere questo studio accademico, relativo al percorso di evoluzione della tecnica e degli ingredienti della pizza napoletana – ha dichiarato Antimo Caputo, Ceo di Mulino Caputo – perché riteniamo che rappresenti un valido supporto per le nuove generazioni di pizzaioli, animati da un approccio molto più tecnico, rispetto ai maestri del passato”.
