In via Cibrario, a Torino, l’aria profuma di pane buono e storie vere. È una strada che ha saputo conservare nel tempo l’anima autentica della bottega di quartiere, con una concentrazione di forni artigianali e maestri del gusto che la rendono uno dei cuori pulsanti dell’arte bianca cittadina.
Ed è proprio qui che, nel 2019, Jacopo Pistone, classe 1987, sceglie di tornare nel mondo della ristorazione rilevando un panificio ben avviato. Un ritorno alle origini, dopo una formazione alberghiera da cuoco e anni di lavoro in sala, trasformato presto in un progetto imprenditoriale di grande respiro. L’obiettivo? Costruire una panetteria moderna, accogliente, con una produzione di qualità altissima e una continua ricerca sul prodotto.
All’inizio Jacopo si occupa solo della gestione, ma la passione lo spinge a studiare, osservare, mettere le mani in pasta. In pochi mesi diventa il cuore operativo del laboratorio, fino a guidare direttamente tutta la produzione. Oggi è capo panificatore e pasticciere, affiancato da un team affiatato con cui condivide una visione ben precisa: tutti devono saper fare tutto, perché la qualità nasce da una visione collettiva, consapevole, in cui ogni fase conta.
Il pane da Cibrario è vivo, sincero, profumato di tempo e attenzione. Tutto è fatto con lievito madre, senza pre-fermenti o soluzioni rapide. Un pane che racconta la filosofia di chi lo impasta: pazienza, coerenza e rispetto della materia.
Ed è proprio questa coerenza a portare Cibrario Torino nella Guida Pani e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso. Un ingresso felice, frutto di un grande lavoro di squadra, che riconosce il valore di una produzione artigianale autentica.
Con il giudizio su due pani, Jacopo Pistone entra ufficialmente tra le migliori panetterie d’Italia, selezionate da una delle guide più autorevoli del settore. Un risultato che corona un percorso di crescita e conferma la forza di un laboratorio che ha fatto del pane il centro di una proposta più ampia: monoporzioni dolci, viennoiserie, pasticceria secca e fresca, ma anche recupero della tradizione, come nel caso della lingua di pizza, uno dei grandi successi dell’anno.
Cibrario oggi si definisce completo, moderno e solare. Completo, perché abbraccia tutte le sfumature della panificazione e della pasticceria. Moderno, per lo sguardo contemporaneo con cui vengono rielaborati anche i prodotti più classici. Solare, per l’energia umana che si respira al banco: un servizio caloroso, fatto di sorrisi autentici e voglia di raccontare.
Il prossimo passo? Potenziare la sezione pizza, lavorando su texture e impasti. “Ci crediamo molto”, racconta Jacopo, “ma non abbiamo fretta. Cresciamo da dentro, nella qualità, nella formazione. Aprire nuovi punti vendita non è nei nostri piani: vogliamo restare qui e fare sempre meglio.”
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A ispirarlo sono i grandi nomi della panificazione italiana. “Gabriele Bonci è un riferimento assoluto. Ma negli ultimi tempi ammiro moltissimo anche il lavoro di Luca Pezzetta, per il suo approccio audace e sempre in evoluzione.”
In via Cibrario, ogni giorno è un esercizio di ascolto e trasformazione. E il pane è il linguaggio con cui Jacopo Pistone racconta una storia di ritorno, di crescita, di verità. Una storia che – come i suoi impasti – continua a lievitare.
