Una “pizza ar taglio” romana nel cuore della Brianza: si chiama Tipo Zero il progetto personale di Andrea Redaelli, 28 anni, cuoco di formazione e pizzaiolo per vocazione.
“Assolutamente no, non sono romano. Sono nato e cresciuto qui in Brianza, ma per me la pizza al taglio romana è la più buona che abbiamo in Italia” racconta il titolare. “Ancora prima di decidere di aprire la pizzeria, avevo già in testa il nome: Tipo Zero. Era una specie di idea fissa”.
L’impasto è uno dei punti cardine del suo metodo. Andrea lavora con una biga a 24 ore, poi segue una seconda lievitazione, per un totale di circa 42 ore. Guai a dare tutto il merito alla fermentazione. “Per me la digeribilità non dipende solo dalla lievitazione, anzi. Conta la qualità delle farine, la semplicità degli ingredienti e anche la cottura. La pizza al taglio ha una doppia cottura e questo fa la differenza”.
Sulle farine fa una scelta oculata: “Uso Etna di Molini Riggi, una tipo 0 con cui mi trovo molto bene. In questo momento sto lavorando con una miscela fatta da 90% di tipo zero e un 10% di farro integrale, ma vario spesso, mi piace sperimentare, sia sull’impasto che sugli ingredienti”.
Da Tipo Zero si lavora solo con materie prime fresche, trattate il meno possibile e accostate in maniera semplice: “Quando entrano i clienti nuovi, molti definiscono le mie pizze gourmet. Io cerco sempre di allontanarmi da quel termine – racconta Redaelli – Non faccio pizze creative, faccio pizze semplici, massimo tre o quattro ingredienti per pizza e sono sempre ingredienti semplici e di qualità”.
Il suo passato da chef si vede eccome, soprattutto nella ricerca dell’equilibrio con abbinamenti misurati e stagionalità vera. Due le pizze simbolo del locale. La prima è un best-seller irrinunciabile: “La nostra evergreen è una pizza a base rossa con ragù alla bolognese fatto in casa e una spolverata di parmigiano. L’altra arriva con l’autunno, una base bianca con zucca affettata e cotta insieme all’impasto, cavolo nero ripassato, funghi di stagione e taleggio”.
Andrea ha aperto Tipo Zero nel luglio del 2023, a 28 anni, senza soci, solo lui – e la mamma, che lo aiuta al mattino. La pizzeria ha una ventina di posti, pensata soprattutto per l’asporto e aperta dal mercoledì alla domenica, con orari che si dividono tra pranzo e cena. Lo stile è essenziale, proprio come le sue pizze.
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Progetti per il futuro? “Il sogno più grande sarebbe quello di aprire un locale all’estero, provando comunque a far ripartire lo stesso progetto”. Una sorta di ambasciatore della pizza al taglio alla romana, con l’accento della Brianza.
