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Da Svario la pizza romana si esalta con i cocktail

L’abbinamento tra pizza e cocktail è uno dei trend dominanti nella scena contemporanea. Per bilanciare alcuni topping è sempre più evidente che in molti casi, un drink ben costruito, è più adatto di una birra o di un calice di bollicine. Una moda destinata a confermarsi anche quest’estate. 

E uno dei locali che meglio sta sposando questa filosofia a Roma è sicuramente Svario. Ubicata nel quartiere residenziale di Montesacro, propone una pizza romana realizzata da Gabriele Tomassetti con un impasto dalla notevole idratazione, oltre il 70%, un mix di farine di grano tenero tipo 00 e tipo 1 di Cinque Stagioni, per un panetto di 170 grammi che riposa per 24 ore e viene steso al mattarello, come vuole la tradizione.

Per comprendere meglio questo nuova visione di pairing, ci affidiamo alle parole di Alessio Valloni, uno dei soci insieme allo stesso Tomassetti e Dario Gioco: “Tendenzialmente proponiamo una miscelazione di base tradizionale. Ci piacciono i cocktail classici ma allo stesso tempo lavoriamo su quella base per andare a trovare delle sfumature che possano affascinare la clientela. Ovvero un twist che esprima la nostra personalità e creatività per scovare l’abbinamento ideale fra le varie pizze e i menu. Il filo conduttore è il dialogo fra forno e bancone, questo link è fondamentale. Infatti studiamo insieme per ogni singola pizza il cocktail che meglio riesce ad esaltare e bilanciare i singoli topping. Abbiamo un pubblico abbastanza eterogeneo e ricettivo, volenteroso di provare i nostri consigli. Tutto quello che prospettiamo viene quanto meno provato. Devo ammettere che siamo rimasti favorevolmente sorpresi da come il pairing con la mixology sia stato accolto molto bene fon dall’inizio, in un quartiere che comunque è fuori dalle rotte turistiche. Inoltre quando sei una pizzeria di riferimento per il tuo quartiere è come se svolgessi un ruolo quasi da educatore del gusto e hai l’onere di non deluderli. Visto la presenza non solo di giovani ma anche di famiglie, siamo rimasti colpiti da questo esito, ritenevamo che far assimilare questo nuovo modo di bere fosse più arduo. La clientela dunque si lascia consigliare ed è ricettiva. Cambiando menu quasi quattro volte l’anno, muta altrettanto anche la parte dei cocktail signature. Nei classici invece la fa da padrone il Paloma, sia con taglio tequila che mezcal, di quest’ultimo in particolare stanno aumentando gli estimatori. Pure il Margarita sta tornando prepotentemente di moda, anche se lo spritz ha il suo zoccolo duro. Diciamo che abbiamo una clientela molto ferrata, pretenziosa e preparata. Si guarda la bottigliera e si dice voglio quel gin o quel rum in particolare e questa attitudine ci dà grande soddisfazione”. 

Analizzando il menu, emerge già ad un primo sguardo come si struttura una ricognizione sulla tradizione capitolina, a partire dagli antipasti, con l’apprezzatissimo maritozzo salato. Realizzato con lievito madre e un impasto molto soffice e digeribile prevede tre condimenti, dalla parmigiana di melanzane a quello con guacamole, prosciutto di tonno affumicato e semi di chia, alla versione con stracciatella, alici e zeste di agrumi. A questi si affiancano i padellini, riconfermati in carta per l’eccellente risposta del pubblico, con un prefermento biga molto idratato, un impasto da 165 grammi in doppia cottura e lavorato con diversi tipi di condimento. Studiata  per la condivisione, si presenta in tre varianti: roast beef e salsa tonnata, verdure di stagione cotte in wok, e l’originale variante estiva che richiama il tramezzino con tonno, pomodoro e maionese. Imperdibili i fritti, dove accanto ai supplì, classico e alla ‘nduja, e alle crocchette troviamo il must della polpetta di bollito, la novità della “Caprese”, uno scrigno di fiordilatte panato e fritto, con in uscita pesto di basilico, chutney di pomodorini all’origano e scaglie di ricotta salata, e il ritorno del cannellone di pasta con parmigiana di melanzane e ‘nduja.

Ma l’anima di svario sono ovviamente le pizze

La lista delle tonde comprende tutte le classiche, dove spicca la capricciosa, particolarmente apprezzata dal pubblico per l’attenta scelta degli ingredienti, come il culatello di crudo, l’oliva taggiasca, e il carciofo alla brace.

Troviamo poi le “svariate”, linea identitaria del locale che, come spiefa Tomassetti, “ho pensato in modo da offrire ai nostri clienti delle pizze in cui ogni morso è caratterizzato da un gioco tra i topping, quelli in cottura e quelli freddi, aggiunti al termine della preparazione”.

Tra le novità, in pole position “Margherita 3.0” (salsa di pomodoro San Marzano, in uscita stracciatella di Bufala, pachino arrostito e pesto di basilico), e “Napoli 3.0” (salsa di pomodoro San Marzano, in uscita stracciatella di Bufala, alici, salsa verde e terra di olive nere).

A queste si aggiungono “Caponata nostra”, una tonda vegana con cinque diverse preparazioni (vellutata di zucchina romanesca saltata in padella, in uscita fiori di zucca a crudo, peperoni in agrodolce, melanzane sott’olio, chips di zucchina romanesca e terra di melanzane alla brace) e “Fiori 2.0” rivisitazione di un altro classico, con crema di zucchina romanesca alla base, fiori di zucca in uscita, crema di stracchino, chips di zucchina fritta e filetti di alici.

Dedicata ai “carnivori”, la “Manzo”, classico dei menu estivi, una focaccia con in uscita rughetta in foglia e in pesto, tartare di manzo Officine del Gusto battuta al coltello, stracciatella e pachino arrostito. E infine, la vera “provocazione” del menu, la “Prosciutto e melone”, un antipasto trasportato su una focaccia bianca con olio e sale, in uscita culatello di prosciutto crudo, una fetta di melone e crema di melone agrodolce, e guarnita con pepe rosa.

Anche i dolci meritano i riflettori. Si tratta di un gustoso maritozzo, con zabaione, gocce di cioccolato e zucchero a velo, o in una versione ispirata alla brioche con granita siciliana, con farcitura di cremolato. Quest’ultimo da gustare anche assoluto, oltre a semifreddi, l’immancabile tiramisù, e la nuova e originale tartelletta con ricotta e visciole. Mentre ritornando ai cocktail, rigorosamente  “ready to drink”, tra i signature, spazio  a “Punch al Liuk”, ispirato all’iconico ghiacciolo, a base di vodka, limoncello, liquirizia e anice; “Negroni superiore”, con un mix di Vermouth e l’aggiunta di liquore al rabarbaro, o il “Coco-rita”, un fresco margarita al cocomero. A Roma l’estate si attende davvero “svariata”.

© Riproduzione riservata

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