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Corrado Scaglione: “Vi racconto la mia pizza napoletana, cuore pulsante di Lipen”

Corrado Scaglione, patron di Lipen, è riuscito con grande abilità a combinare la maestria e il rigore tecnico della cucina con l’arte tradizionale dei pizzaioli napoletani, sperimentando interessanti accostamenti tra materie prime di eccellenza e impasti a lunga lievitazione.

Classe 1966, Corrado ha dedicato la sua vita professionale a una delle sue più grandi passioni: la cucina, come testimoniano le numerose esperienze in importanti ristoranti. Esperto lievitista molto apprezzato nel panorama della pizza italiana di eccellenza è riuscito a ottenere grandi soddisfazioni come il titolo di Campione del mondo STG nel 2011 e a ricoprire il ruolo di Coordinatore Fiduciario dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, oltre a essere membro dell’associazione Ambasciatori del Gusto.

Nel 2014 Scaglione riceve 3 spicchi Gambero Rosso e nel 2022 riesce a posizionarsi al 55° posto della nota classifica 50 Top Pizza World 2022; 26° posto invece nella classifica 50 Top Pizza Italia 2022.

Prestigio dovuto anche grazie a una consolidata esperienza nel mondo della ristorazione e non solo che gli hanno permesso di compiere una scelta importante, quella di prendere in mano il noto locale di famiglia, un ristorante pizzeria con una forte propensione per il vino: L’enosteria Lipen (Via Conte Paolo Taverna, Triuggio MB – Tel0362 919710). Un nome davvero singolare fortemente legato alla storia della sua famiglia, nome originario dell’osteria dei genitori legato alla storia e al nome di un oste che prima ne possedeva la proprietà, Filippo dall’aspetto alto e magro, così chiamato da tutti Filipen, abbreviato in Lipen.

Corrado Scaglione

Nel 2003 Corrado incontra un pizzaiolo napoletano con il quale dà vita all’interno di Lipen al progetto Pizza Napoletana. In quegli stessi anni si avvicina all’AVPN Associazione Verace Pizza Napoletana e comincia a studiare tutti i segreti per un impasto napoletano a regola d’arte: dosi degli ingredienti, temperature di cottura, farine da utilizzare.

La passione di Corrado per questo settore gli permette così, in poco tempo, di specializzarsi nella creazione di una vera pizza napoletana d’autore tradizionale, fatta di materia prime di eccellenza reinterpretata con tecniche moderne e tanto spirito di innovazione che prevedono: impasti a lunga lievitazione, cotture in forno a legna, insoliti abbinamenti lungo i percorsi della tradizione in nome della pizza napoletana verace e della pizza in pala romana.

Corrado è parte integrante del progetto Figli di Pasta Madre, un marchio ideato da Renato Bosco che, attraverso un suo disciplinare, intende valorizzare le produzioni di pizza e pane prodotti con Pasta Madre Viva (PMV).

Creatività, ingegno, fantasia, tecnica, manualità, cultura: tutti questi sono gli elementi che contraddistinguono Corrado, pizzaiolo professionista e artigiano del gusto, capace di trasformare farina, acqua e lievito in un disco pronto ad accogliere i migliori ingredienti del territorio.

LEGGI ANCHE: Pizza del weekend: la margherita 3D di Corrado Scaglione

A tal proposito, Lipen presenta un’offerta gastronomica molto ampia e selezionata che si evolve seguendo costantemente il ritmo delle stagioni dai primi ai secondi piatti, la carta che celebra la pizza per eccellenza la margherita con le sue numerose declinazioni; e ancora le pizze napoletane, pizza create ah hoc in abbinamento con lo champagne, la pizza in pala romana e in padellino. Un menu che diventa un vero e proprio percorso di degustazione sensoriale.

Pala mortazza

Il sapore avvolgente e fragrante delle sue creazioni sono frutto di una scelta e combinazione accurata di materie prime di eccellenza, spesso provenienti da piccoli produttori come i prelibati formaggi o provenienti da altri territori come il sale delle Saline di Paceco, Presidio Slow Food dell’azienda Oro di Sicilia.

A questo si combina l’attenzione e la tecnica anche per gli impasti: lievito madre, farine macinate a pietra “0” o “00”, lievitazioni a temperature controllate che rendono le pizze morbide, fragranti e altamente digeribili. Ecco che così risulta subito chiaro il concept che Lipen vuole trasmettere alla sua clientela: ricerca, perfezione delle cotture, rispetto delle tradizioni e soprattutto innovazione per offrire un’esperienza di gusto sempre nuova e inedita, pronta a stupire.

Per conoscere meglio l’idea che si cela dietro Lipen abbiamo intervistato Corrado Scaglione, patron di questa interessante realtà.

In che modo riesce a combinare l’arte della cucina con le tecniche adoperate nel mondo della pizza?

Ho affiancato per anni un pizzaiolo napoletano da cui ho imparato molto, da qui ho iniziato ad apprendere e organizzare il lavoro secondo le stesse modalità adoperate in cucina ovvero con metodo, sistema, strumenti adeguati e soprattutto, seguendo in modo scrupoloso il Disciplinare di produzione della pizza napoletana.

Come Ambasciatore del gusto oggi sto puntando su di un importante progetto chiamato “Lievitista”, che mira alla valorizzazione e promozione di questa figura professionale trasversale dalla vasta conoscenza nel mondo dei lievitati nella sua complessità, dalla pasticceria, alla cucina, dalla panificazione alla pizzeria.

Quante tipologie di pizze sono presenti all’interno di Lipen?

In carta abbiamo circa 26-28 pizze napoletane più pizze con abbinamenti davvero particolari seguendo sempre la stagionalità dei prodotti. Uno dei punti di forza è la carta della pizza margherita declinata in numerose variazioni e interpretazioni, dalle classiche a quelle più originali come la Margherita in 3D, a forma di trifoglio, in cui si propongono tre diversi accostamenti di pomodoro e mozzarella fiordilatte da gustare in crescita: una degustazione guidata per apprezzare le differenti peculiarità dei Pomodorini del Piennolo, del Pomodoro tigrato e quello Giallo; e ancora la Quater stracc, una pizza che celebra il territorio lombardo e si propone come una “quattro formaggi” rivisitata e nobilitata. Anche questa pizza arriva in tavola divisa in quattro parti, ciascuna per dare spazio a un formaggio locale (scimudin, zola stagionato, taleggio e formaggini di Montevecchia), e completata a fine cottura da un tocco di miele d’acacia.

Margherita 3D

Gli impasti si dividono in: il classico impasto napoletano con 100% lievito madre, declinato poi in diverse varianti con farine diverse; la pizza fritta, pizza al padellino e pala romana; questi ultimi due sono impasti caratterizzati da un gioco di consistenze e sapori sfiziosi e per nulla scontati. Il topping gioca un ruolo importante nel creare un equilibrio gustativo necessario per apprezzare al meglio la fragranza e la morbidezza dell’impasto.

Oggi si parla tanto dell’abbinamento pizza e vino, un concept che voi avete già sposato da tempo e che fa parte della vostra tradizione familiare. Che tipo di abbinamento ama proporre con sue creazioni?

Pizza e vino è un’offerta enogastronomica che proponiamo dal 2017. Amo questa combinazione vista anche la mia conoscenza da professionista del mondo della sommellerie. Oggi proponiamo ai clienti un vero e proprio viaggio sensoriale tra le bollicine e il mondo dei lievitati, grazie a una carta composta da sei diverse tipologie di champagne. Interessante e vincente è anche l’abbinamento che consigliamo con vini naturali e biodinamici, rossi, bianchi e rosati presenti in carta.

Qual è la pizza che più la rappresenta?

La marinara è la pizza che più mi rappresenta, nella sua semplicità e genuinità degli ingredienti utilizzati, simbolo indiscutibile dell’arte culinaria partenopea, in grado di farmi percepire il legame indissolubile con la terra e le sue numerose eccellenze.

© Riproduzione riservata

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