Un profumo attraversa il quartiere Isola di Milano, ogni mattina il pane appena sfornato inebria la metropoli che risveglia i suoi ritmi quotidiani. Quel profumo porta la firma di CIOPA, forno artigianale di quartiere nato nel 2022 dalla sinergica collaborazione tra Sandra Tasca e Stefano Folco.
Rispettivamente fondatrice del progetto e braccio operativo, hanno insieme dato forma a una visione comune e soprattutto una risposta concreta ad un’esigenza semplice ed autentica.
“Volevo inserire nella mia osteria un pane preparato in un certo modo, perfetto per i miei tramezzini e cicchetti veneziani – racconta Sandra – Punto fermo è stata la volontà di mantenere una chiave veneta, nonostante lavorassimo con due mulini, uno siciliano e l’altro marchigiano”.
Un sodalizio che nasce durante i giorni sospesi della pandemia, tra guanti, mascherine e un sorriso negli occhi che al suon del nome “CIOPA” (in dialetto veneto “pagnotta”) arrivò da sé, semplice, genuino, come il pane che sfornano ogni giorno.
Da Ciopa il pane torna ad avere un’anima e, soprattutto, ad essere su misura umana. Alle classiche pezzature grandi qui si associano anche le più piccole, pensate per chi vive da solo, chi preferisce acquistare poco pane fresco tutti i giorni e per gli anziani che ne consumano in quantità ridotte.
“Siamo partiti bene sin da subito, il quartiere è stato contento di questo progetto artigianale e dei nostri prodotti che nel tempo sono anche notevolmente cresciuti – dichiarano Sandra e Stefano – Il pane lo si cerca tutti i giorni, e se il panificio è un’attività che riscontra sempre molto interesse, per chi vive Isola è stata una bella sorpresa”.
Ciopa accresce nel tempo il suo prestigio, tanto da ricevere al primo anno di apertura 2 Pani del Gambero Rosso, al secondo il riconoscimento di Miglior panetteria d’Italia secondo il Golosario, e ancora, per il terzo anno consecutivo, la riconferma del Gambero Rosso con i 2 Pani.
“Siamo oggi un punto di riferimento non solo per il quartiere, ma per Milano e anche fuori città – afferma Sandra – Da un punto di vista imprenditoriale ritengo che è stato un po’ questo l’anno di svolta in quanto molti ristoranti hanno iniziato a cercarci per avere le forniture. Questa è per noi un’importante soddisfazione perché senza grandi operazioni di marketing, il nome circola positivamente”.
Nel cuore del laboratorio di CIOPA c’è un equilibrio di profumi, farine e sensibilità. La Ciopa, la Ciopetta, lo Speciale, il Panino morbido e il Panino croccante a lievitazione mista raccontano una filosofia di pane che unisce territorio e ricerca.
Dal secondo anno, però, Stefano sente il bisogno di andare oltre.
“Come panificatore e spinto anche dai clienti, volevo inserire un grano duro di qualità – spiega Stefano – Ricontattai, così, il Molini Riggi con il quale collaborai in precedenza e di cui rimasi particolarmente soddisfatto per i prodotti”.
Nasce, quindi, questa nuova collaborazione che, rafforzandosi nel tempo, porta Ciopa a proporre ogni giorno un grano duro antico differente, come Perciasacchi, Timilia, Russello, Maiorca, e, di riflesso, a fidelizzare una clientela intenta ad acquistare la pagnotta che più gli piace per poi gestirla nei giorni a seguire essendo di lievito madre.
“Utilizziamo quasi l’intera gamma di prodotti Riggi – spiegano Sandra e Stefano – È un mulino che lavora bene, si sta facendo conoscere e che sta costruendo una rete di qualità nella quale speriamo un giorno poterci essere ancor più dentro, essendo comunque un anno e mezzo che ci lavoriamo”.
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Il legame con Riggi è diventato un pilastro della loro identità. L’uso di farine di grano duro siciliano e grano tenero marchigiano rappresenta, infatti, la doppia anima di Ciopa: un forno milanese dal cuore veneto, ma con lo sguardo rivolto al Mediterraneo.
E mentre l’impasto lievita lento, anche i sogni crescono. “Nel futuro – anticipano Sandra e Stefano – inseriremo un pane di grano duro integrale, realizzato con il Margherito del Molini Riggi”.
