Una versione che sposa gusti e sapori della Capitale. Ovvero un panettone di tradizione milanese ma sfornato a Roma. Stiamo parlando del “Romanese”, il lievitato di successo di Giorgia Proia, pastry chef di Casa Manfredi, una delle mete irrinunciabili per i golosi, a partire dalla colazione.
Lunga lievitazione naturale con lievito madre e una lavorazione totalmente artigianale, con tre rinfreschi del lievito per un totale di circa due giorni e mezzo di elaborazione dall’inizio a prodotto imbustato. Un’attenta selezione di ingredienti di altissima qualità a marcare la linea distintiva di questo must delle festività. Il ‘Romanese’ ormai è diventato un’icona: “Il nome denota una romanità che va ricercata nel risultato finale del prodotto finito, nel suo gusto – spiega Giorgia Proia – È da anni che lavoro per portare in città un panettone milanese con caratteristiche uniche, perché siamo a Roma e non a Milano. Pur essendo un tradizionale milanese ‘nudo’, ha un gusto un po’ ‘meno milanese’, in quanto risulta meno dolce e molto più equilibrato in questo senso.
La parola ‘tradizione’ si unisce qui a ‘ricerca’, ‘equilibrio’ e ‘personalizzazione’, come in ogni creazione di Casa Manfredi”. Niente di più illuminante delle parole della pastry chef per scoprire i segreti delle sue creazioni. “A mio avviso chi comanda è il lievito – non ha alcun dubbio Giorgia Proia – quindi fondamentale è la costanza negli orari del suo rinfresco e la pulizia soprattutto in riferimento alla sua gestione per evitare ogni tipo di contaminazione. E poi importantissimo è l’utilizzo di ingredienti top level. Questo sta anche alla base del grande successo dei panettoni artigianali.
Il consumatore italiano ha iniziato ad apprezzare la qualità delle materie prime e non ne vuole fare più a meno. Ha finalmente preso coscienza e compreso la distinzione tra un panettone artigianale ed industriale. Anche l’utilizzo del cacao è un segno di differenziazione. Personalmente io ne impiego uno molto poco alcalinizzato. Sfrutto così il suo potere di gusto rispetto ad altre varietà, mentre per il cioccolato, ne uso uno al latte proveniente dalla Nuova Guinea e uno fondente dall’America Centrale”. Quattro le referenze che compongono la linea dei dolci delle feste.
Oltre al già citato Panettone Romanese, ve ne sono altri tre, Pere e Cioccolato, Gianduia e Albicocca e uno con impasto al cacao e due cioccolati, rispettivamente al latte e fondente. Completa l’offerta il pandoro tradizionale. “Per me il Natale è uno dei quei momenti durante i quali posso esprimermi al meglio, attraverso la lavorazione artigianale dei grandi lievitati – commenta Proia – Mi piace accontentare il più possibile i gusti di tutti i nostri clienti-amici: team pandoro, team panettone e i più golosi con le versioni special”.
Non mancano consigli per gustare al meglio i prodotti. “Suggerisco di conservare il
panettone in un ambiente fresco, anche sul balcone per esempio – aggiunge Proia – e
prima di mangiarlo magari appoggiarlo sul termosifone di casa per far riambientare
il burro ad una temperatura corretta.
E per esaltarlo come pairing, invito ad accompagnarlo con una bella bolla, direi un Franciacorta metodo classico.” Riguardo le novità per il comparto c’è una composta innovazione. “Sulla destagionalizzaione del panettone – conclude Proia – invito ad una moderazione. Anche io ho subito il fascino di questo processo, ma non in modo estremo. Ad esempio ho preparato il panettone salato per il Natale di Roma. Una festa che cade il 21 aprile, a cui ho voluto dedicare una versione con carciofi e salame corallina tipico della colazione pasquale. Altresì ne preparo anche uno per la stagione calda, da mangiare a ferragosto sotto l’ombrellone magari insieme al pollo con i peperoni.
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Per me la destagionalizzazione funziona molto solo con il concetto di limited edition perchè si vanno ad esaltare quelle ricorrenze che nel nostro calendario affiancano le
feste canoniche”.
