Un’accoppiata apparentemente insolita ma che al palato regala grandi emozioni. Sul litorale romano, ad Ostia, Royalbeef è un porto sicuro per gli amanti dei tagli di carne pregiata che possono però godere di una pizza di altissimo livello. Non un semplice accostamento ma una compenetrazione fra i due mondi che rende l’offerta unica e irripetibile.
Ad illustrare questa filosofia il pizzaiolo Alessandro Splendori: “Ho sempre avuto voglia di aprire un locale nella mia città ad Ostia. Una città di certo non affollata di proposte di qualità. E Royalbeef ha rappresentato fin dall’inizio l’ambiente ideale dove concretizzare la mia visione. Ovvero sposare carne e pizza non solo nel topping ma anche nell’impasto. Questo permette di fare un salto di qualità nel gusto. Penso ad esempio alla gricia di carciofi arricchita del guanciale di maiale nero dei Nebrodi che proviene dall’azienda di proprietà della famiglia del mio socio Giuseppe Domenico Larosa”.
Quest’ultimo infatti ha avviato una decina d’anni fa la steakhouse Royalbeef dove, oltre ad eccellenti carni scelte nel panorama mondiale, offre alla propria clientela un plus. Le specialità della sua impresa nel parco nazionale dei Nebrodi: oltre 140 ettari di terreni dove vengono allevati 500 esemplari di suino nero, per realizzare capocollo, lonza, pancetta, wurstel, guanciale, prosciutto crudo stagionato 72 mesi. Se gli affettati diventano protagonisti di un tagliere irresistibile, è soprattutto nell’impasto che si realizza in pieno la sinergia.
“Per antipasto, – continua Splendori – in accompagnamento con i salumi proponiamo una pizza alla pala in stile romano dove al posto dell’acqua nel rinfresco della biga abbiamo un fondo bruno di carne. Di fatto una pizza che sa assolutamente di manzo. Questa è l’apoteosi che ti fa comprendere all’istante la compenetrazione di questi due mondi. A livello di materie prime, utilizzo una farina del Molino Mariani con cui preparo una biga grassa grazie all’aggiunta di olio che aumenta l’estensibilità e la friabilità, molto maneggiabile fin dall’inizio. Anche se vai di fretta o non hai molto tempo puoi lavorarla subito. Come peso ci attestiamo sui 160g-170g, stesura rigorosamente a mattarello, ma viene trattata in modo differente dalle romane. Non faccio una cottura diretta ma una precottura, una sorta di scottata alla pizza sigillando la struttura, permettendo agli amidi di gelatinizzare. Si procede così non per massimizzare i tempi, ma per una preferenza sul piano chimico. Precuocendo e poi rigenerando si cristallizza all’esterno la pizza donando un effetto crunchy. Un prodotto dunque molto identitario riconducibile solo a me, e questo mi rende particolarmente orgoglioso”.
Più che le classiche da Royalbeef protagoniste sono le special con cui Alessandro Splendori dà libero sfogo alla sua creatività. Tra queste, Sancho’s pizza con porchetta, patate a sfoglia, fonduta di provola affumicata e rosmarino fritto; l’Amatriciana al quadrato, ricca di sugo all’amatriciana, guanciale croccante, fonduta di pecorino, gel di amatriciana, pecorino romano e pepe; Broccoletti e salsiccia, con crema di broccoletti ripassati, salsiccia di cinta senese, fonduta di provola affumicata e la Quattro formaggi di montagna, dove vanno in scena blu di bufala, pecorino di grotta, gorgonzola ai frutti rossi e caprino al fieno. Evocano ricordi, il Ragù de Nonna con besciamella al ragù genovese, ragù bianco genovese, gel di arancia rossa, pecorino e zest d’arancia, oppure l’Arrosto della Domenica con crema di patate al burro, roast-beef, crema di soffritto, fondo di carne e rosmarino fritto.
“Vedere la maggior parte della clientela gradire le pizze signature piuttosto che le classiche – aggiunge Splendori – se all’inizio destava meraviglia ora conferma la bontà delle nostre scelte. Vuol dire che il lavoro personalizzato è molto gradito. Anche i nostri suggerimenti sul pairing con il vino che ormai nei consumi ha superato la birra”.
LEGGI ANCHE: Lele Scandurra: da Catania l’evoluzione della pizza
L’offerta beverage comprende una cantina con un centinaio di rossi e cinquanta bianchi, oltre a rosati bollicine e vini naturali, e sempre in linea con la filosofia di cucina si va alla ricerca di uvaggi autoctoni e riscoperti, come il Nero buono e il Bellone dell’azienda Cincinnato, o il Perricone siciliano. Per le bionde, invece si passa dalla spina a proposte in lattina e di microbirrifici, spaziando dalle classiche lager a birre più acide, per intercettare i gusti di tutti, e incuriosire la clientela.
Per chi comunque non vuole rinunciare ad una bella bistecca non vi è che l’imbarazzo della scelta tra tagli selezionatissimi che subiscono un processo di frollatura tra i 50 ed un massimo di 100 giorni. Proteine e carboidrati, carne e pizza, ad Ostia un binomio di successo.
