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Carmine Pellone: “Il futuro della pizza è la cottura. Le alte idratazioni sono un concetto ormai superato”

L’aria che si respira a Napoli ha l’odore di pizza. Oggi, una delle capitali del turismo italiano e famosa da sempre per il piatto più iconico ed amato nel mondo ma che alcuni pizzaioli come Carmine Pellone voglio innovare.

Ed è proprio in questo che si distingue Fonderì Pizza Glamour, una pizzeria che fa di certo attenzione agli ingredienti, alla complessità e all’intensità dei profumi nonché dei sapori e dagli impasti perfetti, leggeri e fragranti, arrivati da un imprimatur chiaro del pizzaiolo Pellone.

Il locale abbraccia tre quartieri importanti Vomero, Fuorigrotta e Posilipo e nello specifico si trova nella Via Michelangelo Matteotti 29, dove è possibile vivere una vera e propria esperienza emozionale già a partire dall’ambiente che è stato studiato in ogni dettaglio, creando un’atmosfera molto accogliente. L’arredamento è un ricco gioco di colori tra le poltrone e il luccichio del marmo usato per le pareti e per il pavimento. La mise en place è essenziale e chic come il resto della sala, coordinata professionalmente da Rosaria Cocozza, compagna di Carmine.

Tornado a Carmine, c’è da dire che è sicuramente tra quei pizzaioli di nuova generazione più talentuosi. Ed invero troviamo un unicum nel fatto che sia in grado di spaziare nel mondo dei lievitati con una facilità incredibile. Ci entusiasma il suo amore per gli impasti per pizza ma soprattuto per la panificazione tanto che spesso lo si può trovare nel locale mentre sperimenta la creazione di ciabbate, pane ma anche croassan e lievitati di qualsiasi genere.

Le sue creazioni (pizze, cornetti, padellini ecc) hanno un tocco inconfondibile grazie all’unione di sapori unici e ad un occhio di riguardo per le eccellenze del territorio. Il pane si caratterizza per leggerezza, fragranza e indimenticabile croccrantezza, grazie anche all’attenzione dedicata alla scelta delle farine. Un mix perfetto di farine del Molino Riggi e impeccabile studio e ma soprattutto (come potrete leggere nell’intervista) risulta determinante la scelta della tipologia di cottura che gli permette di avere quel quid in più alla sua pizza o pane, presentando un prodotto asciutto e dalle alveolature spontanee. Il tutto risulta dare quella marcia in più ai suoi prodotti.

Dopo queste premesse che sicuramente interesseranno gli appassionati del settore, abbiamo posto alcune domande al pizzaiolo Carmine Pellone per conoscere meglio la sua visione e le nuove frontiere della pizza a Napoli e non solo.

Qual è il tuo approccio al mondo della pizza contemporanea?

Il mio approccio alla pizza è mutuato nel tempo, sicuramente è un discorso generazionale visto che faccio parte di quei pizzaioli che hanno guardato con interesse ai processi che portano alla pizza contemporanea. In questi ultimi anni però mi sono distaccato perchè ho visto che il processo della contemporanea si è focalizzato solo sull’alta idratazione degli impasti. Io invece ho deciso di non concentrami più sull’idratazione ma di attenzionare la cottura perchè tengo a guardare la totalità dei processi di creazione della pizza. Non possiamo pensare che la pizza si debba caratterizzate solo dal cornicione ma si deve maggiormente guardare all’asciugatura del prodotto nelle varie fasi di cottura perchè solo così si può dire di portare in tavola qualità in toto.

Quali innovazioni hai apportato?

Nell’ultimo anno sto approfondendo fino a dove ci si può spingere con i lievitati, anche invertendo il processo sinora fatto. Grazie allo studio e alle prove che ogni giorno faccio, sto cercando di togliere acqua all’impasto facendo si che attraverso l’utilizzo di alcune farine e metodologie, arrivi ad avere un glutine morbido, leggerezza all’impasto, scioglievolezza, semplicità nella gestione dei panetti e migliorare la cottura abbassando le temperature, ma soprattutto limitando lunghe cotture.

Ci spieghi meglio per quali motivi si distinguono i tuoi impasti e cosa usi per dare originalità?

La cottura è un discorso molto sottovalutato e che noi pizzaioli dovremmo approfondire anche per velocizzare il servizio, dando un prodotto con caratteristiche similari alle alte idratazioni. Possiamo fare un’esempio parallelo alla pizza con la pasta che sappiamo non fa lievitazione, maturazione ma attraverso la sola cottura fatta bene non ci resta pesante allo stomaco. Quindi, se oggi mi focalizzo su questo è perchè la cottura è la finitura di un processo che permette la sua digeribilità.

© Riproduzione riservata

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