Ci sono pizzaioli che fanno pizze e pizzaioli che costruiscono ponti. Bruno Saimpaul appartiene senza dubbio alla seconda categoria. Francese di Marsiglia, cuore italiano, campione nazionale di pizza nel 2019 e 2020, quinto classificato al Campionato Mondiale di Parma 2025: il suo nome è oggi sinonimo di equilibrio tra tecnica, emozione e identità.
Quando gli si chiede della prima pizza, sorride: “Si chiamava Bertone, come mia nonna, un omaggio alle mie radici italiane. Gorgonzola piccante, mozzarella fior di latte, prosciutto crudo, rucola, noci tostate e un filo d’olio extravergine: un piccolo manifesto familiare, un modo per dire grazie”. Una pizza semplice ma densa di significato, come ogni inizio che lascia il segno.
Per Bruno, la differenza tra fare una buona pizza e fare la tua pizza non è solo tecnica: “È una questione di passione, rigore ed emozione. Se ti piace quello che stai facendo, è già un buon inizio. Poi arrivano la ricerca, la qualità del prodotto e il know-how”.
L’acciuga, confessa, è l’ingrediente che più di ogni altro lo riporta a casa: “A Marsiglia la tradizione è la pizza metà e metà – formaggio e pomodoro con acciughe – un gusto che ha il sapore della mia infanzia”.
Gestire un locale e un team, per un artigiano del suo livello, è una sfida quotidiana: «La difficoltà più grande è mantenere ogni giorno una qualità che mi rappresenti, ascoltando i clienti ma anche provocandoli, con nuove pizze ogni settimana. Voglio che comprendano la nostra direzione e crescano con noi. Da soli non si fa nulla: il segreto è il team».
Nell’epoca dell’innovazione continua, Bruno resta fedele a due pilastri: farina biologica e stesura a mano. “Sono elementi intoccabili. La tecnologia può aiutare, ma la sensibilità delle mani è insostituibile.”
Nel suo laboratorio creativo le idee nascono ovunque: «Può essere un viaggio, una ricetta che amo, un prodotto trovato per caso o un ricordo di quando facevo il cuoco. L’ispirazione è solo l’inizio: poi arrivano i test, il confronto con la squadra e infine il giudizio del cliente».
Tra i tanti riconoscimenti ricevuti, il più caro rimane quello di Parma: “Essere arrivato quinto su 11.000 pizzaioli, in Italia, patria della pizza, è stato per me un onore immenso. Più simbolico del titolo di campione di Francia”.
Quando parla di fermentazione, Bruno mostra rispetto per ogni metodo: “Amo il lievito madre per le gare, ma anche la biga per l’uso quotidiano. L’importante è rispettare tempi, farine e riposi. Ogni impasto è vivo e va ascoltato”.
La notte prima delle competizioni, ammette, non dorme quasi mai: “L’adrenalina è forte, controlliamo tutto: lista ingredienti, attrezzatura, temperatura dell’impasto. È un rito di concentrazione e rispetto per il lavoro“.
Se dovesse insegnare a un giovane pizzaiolo, partirebbe da una domanda spiazzante: «Gli chiedo se gli piace mangiare! (ride) Se sì, e se ama lavorare tardi, presto e nei weekend, allora possiamo parlare di pizza. Questo mestiere richiede amore e resistenza».
Perfino il rapporto tra impasto, idratazione e maturazione diventa una forma d’arte per lui: “Ogni variabile – clima, farina, altitudine, umidità – incide. È un equilibrio fra scienza e intuizione. L’ultimo giudice resta sempre il cliente”.
Tra le sue creazioni più audaci, quella che ha fatto la storia: la pizza con brandade di baccalà, nocciole del Piemonte, pomodori secchi siciliani, capperi, aglio nero, fiori di borragine e pepe di Timut. “In Francia sembrava una follia, poi i giudici ne sono rimasti conquistati. In fondo, il segreto è uno solo: scegliere i prodotti giusti. Noi pizzaioli siamo solo degli assemblatori con un po’ di sensibilità e mestiere. Il vero protagonista è sempre il prodotto”.
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Oggi Bruno guida la sua pizzeria Royal Pizza, situata in Avenue de la Malvesine 141, Station de lavage, 13720 La Bouilladisse, Francia, dove porta avanti la sua filosofia fatta di ricerca, rispetto e passione per la pizza. È anche consulente e formatore per giovani pizzaioli, ambasciatore della pizza francese nel mondo, ma il suo sguardo resta ancorato a quella prima Bertone, nata da un ricordo e da un legame familiare.
Perché, come ama dire, “la pizza è un pretesto per parlare di emozioni, identità e cultura. Il resto è solo farina e tempo.”
