“La clientela è consapevole che da noi trova una pizza e prodotti non banali in un ambiente familiare. Questo è il nostro mood”. Nelle parole del pizzaiolo Giovanni Lombardi è racchiusa la filosofia che contraddistingue e ha portato il successo a Baccio e i gradini.
Una pizzeria di quartiere, siamo all’Aventino a Roma, nata da un’idea di Fabio Spada con la collaborazione del già citato Lombardi, che a tre anni dall’apertura continua senza sosta la sua attività di ricerca sulla qualità degli ingredienti affinando l’offerta con una nuova carta dei vini che intercetta il trend in ascesa fra il pairing vini e spicchi.
“Il nostro panetto – spiega Lombardi – oscilla tra i 250g e i 260g, ed è ottenuto da un mix di farine. Per la precisione un blend di 0, 1 e semola, una combinazione scelta per dargli una friabilità maggiore anche quando il disco tende a intiepidirsi e raffreddarsi, garantendo che il cornicione resti leggermente crunchy ma non duro. Invece l’idratazione si aggira intorno al 75%. In realtà il segreto sta nel corretto bilanciamento fra l’uso delle farine e dei tempi di lievitazione che variano dalle 36 alle 48 ore. Sembrano operazioni banali, ma non lo sono”.
Leggendo la carta salta subito all’occhio l’attenzione riservata alla margherita, proposta in sei varianti. “Da noi il termine gourmet è bandito – aggiunge Lombardi – perché non desideriamo identificarci in quel segmento. Però il fatto che siamo popolari non vuol dire che non ricerchiamo materie prime di livello a partire dalle varietà di pomodori. Come modus operandi partiamo sempre dalla tradizione napoletana, laziale, romana e campana, ma estendendo la ricerca alle regioni limitrofe. E in alcuni casi rivisitando dei must quale ad esempio la tonno e cipolle che diventa una Genovese di tonno, con Stracotto di cipolla, tonno fresco, fiordilatte, pesto di rucola, pecorino di Moliterno”.
Ritornando al menu, non si può che partire dalla sezione delle margherite che, oltre alla base, ne prevedono una con protagonisti i Pomodorini del Piennolo dop, mozzarella di bufala, basilico; la Bufalina con Pomodoro San Marzano dop, mozzarella di bufala, basilico; la Gialla, con Pomodorino giallo, provola di Agerola, pepe di Sichuan, basilico, cacioricotta del Cilento; la Margherita di Baccio, ovvero Crema di datterino arrostito, stracciata di Andria, pesto di basilico e la Napoli con Pomodoro San Marzano dop, fiordilatte, alici di Cetara, basilico.
Per chi ama il comfort delle pizze classiche vi è l’imbarazzo della scelta con il gusto che strizza l’occhio ai presidi Slow Food. Si può optare per una Marinara con Salsa di pomodoro datterino arrostito, pomodori ciliegino infornati, alici di Cetara, olive di Gaeta, crema di aglio di Nubia e origano fresco o per una Diavola esaltata dal connubio fra Pomodoro pelato italiano con ‘nduja, fiordilatte, ventricina della Valnerina, basilico. Dedicato a chi ama gusti intensi, la Cotto e funghi con Prosciutto cotto, funghi champignon, fiordilatte, pecorino di Moliterno, pomodorini secchi e la versione con Ragù napoletano, dunque Sugo di stracotto di manzo, polpette, provola, provolone del monaco. Si segnala anche Torzella e salsiccia dove la Torzella riccia sposa la salsiccia di cinta senese e il fiordilatte.
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Infine chi ha voglia di osare può sconfinare nella sezione de “le pizze di Baccio”, per usare un termine da cocktail bar, quelle signature che mixano creatività e tradizione. Tra gli esempi più rappresentativi la Doppia cottura alla Amatriciana, Pizza fritta e ripassata al forno, pomodoro, pecorino romano, guanciale; Baccalà alla puttanesca, ovvero Baccalà saltato con pomodoro pelato italiano, olive di Gaeta DOP, capperi di Salina, fiordilatte e olio al prezzemolo oppure la Zucca e pancetta, con zucca in due consistenze, provola, pancetta tesa toscana, pepe di Sichuan.
“I nostri ospiti, amano variare, scoprendo anche prodotti inediti – continua Lombardi – Certo la margherita fa la parte del leone, ma la voglia di cambiare topping ogni tanto sussiste”.
Ad affiancare le pizze non possono mancare i fritti: uno studio attento e raffinato che negli anni ha portato le panature ad un livello superiore. Il menu offre tra le sue specialità il classico supplì al telefono, ma non mancano le new entry: il ricercato supplì con zafferano di Montesano, salsiccia e blu di bufala, Quattro Portoni. Ci sono poi il baccalà in pastella, le frittatine di pasta e la specialità per eccellenza della casa, i Gradini. Proposti come panfocaccia, i Gradini, una reinterpretazione personale della bruschetta, sono inizialmente cotti al vapore e poco prima di essere serviti vengono farciti e ripassati al forno. Il risultato è un antipasto di eccellenza: un cuore morbido ma con un esterno croccante e friabile. La perfezione dell’impasto è figlia di un’attenzione sulla selezione delle farine, provenienti da una piccola azienda di Capena – Le Farine di Umberto – che offre una materia prima di ottima qualità. In totale nel menu ci sono sei gradini, alcuni fissi e altri che ruotano in base alle stagioni.
Proposte che hanno conquistato il pubblico. “A tre anni dall’apertura – evidenzia Lombardi – possiamo ritenerci ampiamente soddisfatti. Le nostre aspettative sono state rispettate ma soprattutto abbiamo fidelizzato gran parte della clientela. Questo, alla luce della moltitudine di pizzerie presenti nella Capitale, è davvero un successo. Entrare la prima volta in un locale è semplice tornarci è ben più difficile. Serve un’offerta intrigante, rassicurante e di qualità. Naturalmente non ci sediamo sugli allori e giorno per giorno lavoriamo per migliorare il menu sia in termini di gusto che di apporto nutrizionale. Evolverci ma non stravolgerci, questo il mantra”.
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E in tali termini si inserisce anche il discorso wine pairing, con una lista ideata da Fabio Spada: “Cresce la richiesta, quindi ho studiato una piccola carta di circa 25 etichette, niente di esagerato, ma tutte bottiglie pensate per abbinarsi bene alle nostre pizze, e con prezzi contenuti”. Troviamo quasi tutti vini italiani e un paio di incursioni francesi, uno Champagne e un Crémant, con una suddivisione abbastanza equa tra bolle, bianchi e rossi e qualche rosato. “Sono produttori che quasi sempre conosco personalmente, che lavorano in modo etico e pulito e che non hanno l’esigenza di sentirsi definiti oltre”, precisa Spada. Nella nuova Carta dunque, non c’è nessuna distinzione tra convenzionali, bio e naturali, ma tanta qualità come unico requisito. Sono presenti infatti bottiglie come il Vermentino e il Ciliegiolo del toscano Antonio Camillo, il Pelaverga del piemontese Burlotto ma anche cantine del calibro di Tenute Dettori, Podere Orto o La Sibilla.
