Apre in zona Flaminio, la nuova pizzeria del pluripremiato pizzaiolo Francesco Calò.
“Il mio è un percorso al contrario, partire dall’estero per rientrare poi in Italia. È un viaggio che ho fortemente voluto perché ritengo che un’esperienza di quattordici anni in ambito internazionale ti dà a livello di formazione quel quid in più che da solo il nostro Paese non riesce ad offrirti – racconta con grande entusiasmo Francesco Calò, maestro pizzaiolo di origini pugliesi, classe ’86 che ha appena aperto a Roma, nel quartiere Flaminio, Avenida Calò, che si prospetta essere la next big thing della scena delle pizzerie capitoline. La scelta di approdare nella città eterna è stata dettata dal cuore e dalla voglia di sposare un progetto inedito. Abbiamo voluto creare un nuovo brand. Avenida Calò è sempre collegato con Vienna, e offre una continuità, con l’altro mio locale austriaco, Via Toledo”. In effetti Via Toledo Enopizzeria svetta tra le più importanti classifiche internazionali dedicate al mondo pizza segnando, con gli ultimi dati alla mano, un importantissimo 14° posto per la 50 Top Pizza World 2024 così come il 3° posto nella 50 Top Pizza Europa 2024.
Ma non solo. La Guida 50 Top ha conferito a Francesco Calò anche il Premio Pizza of The Year 2024 – Latteria Sorrentina Award per la sua “Nero di Marinara”. Oltre ad essere in classifica tra le Top Pizzerie in Austria per 50 Top Pizza, figura anche con i 3 spicchi di Gambero Rosso International e al 14° posto nella classifica dei 100 migliori pizzaioli al mondo per The Best Pizzachef. Tuttavia è nel 2019 che il grande pubblico lo conosce per la prima volta, accendendo l’interruttore della sua ascesa inarrestabile: riceve infatti il premio come “Miglior pizzaiolo italiano nel Mondo” per il campionato mondiale Pizza Doc. Con un curriculum di questo livello si prospetta un ulteriore arricchimento dell’offerta sulla scena romana che ormai è un parterre di livello assoluto.
“Ci affacciamo a Roma con grande umiltà – prosegue Francesco Calò – approdando in una realtà caratterizzata dalla presenza di tanti personaggi già affermati nel panorama pizza italiano. Dunque uno scenario altamente competitivo ma che non ci spaventa. Abbiamo grande rispetto per tutti ma credo personalmente nella qualità del mio prodotto che si caratterizza per la forte identità. Una pizza davvero personale. Ho creato il mio blend di farine per offrire una rilevante riconoscibilità. Questo ingrediente primario per la pizza mi affascina perché sono nato e provengo dal mondo della panificazione. Ho voluto completamente eliminare la farina di tipo 0 lasciando in evidenza la parte cruscale. Più germe di grano con una pizza che ha l’80% di integrale ed il 78% di idratazione. La resa è scioglievole al morso ma con una leggera croccantezza. Anche dopo un po’ di tempo non diventa assolutamente gommosa”.
All’enopizzeria Avenida Calò, la proposta gastronomica ha l’intento di accogliere i gusti di tutti i clienti. Dunque le 26 pizze in carta sono divise tra classiche, doppia cottura e “revolution” che sono le pizze in cui Francesco Calò dà libero sfogo alla sua creatività. In aggiunta, per chi vorrà, ci sarà anche la possibilità di fare un percorso degustazione, entrando nel vivo della visione creativa di Francesco, che si compone di sette portate per un massimo di quattro persone per tavolo. Particolarità di questa degustazione è che ogni portata viene servita sul “piatto mano”, fatto in ceramica e realizzato appositamente per Francesco Calò da Vincenzo Del Monaco, porcellanista storico di Grottaglie.
Al percorso degustazione sarà possibile aggiungere anche il pacchetto wine pairing. Tra le pizze tradizionali non mancano ovviamente la marinara, la margherita, quella con le verdure di stagione e anche la capricciosa secondo il maestro pizzaiolo Calò. Le pizze in doppia cottura – quelle che vengono prima fritte e poi passate in forno – danno il giusto crunch per gli amanti della pizza croccante, accolgono farciture gustose e particolari come quella con zucca okkaido, katsobushi e cipolla o ancora la pizza farcita con crema di rucola, salsiccia di Bra e conciato romano (presidio slow food).
Creatività senza freni per le pizze “revolution”: intrigante quella con prosciutto di Norcia, scampi, fichi e fior di latte e imperdibile la Nero di Marinara con San Marzano DOP datterino rosso, aglio nero di Voghera e origano di montagna. Proprio quest’ultima ha sbaragliato la concorrenza di tutta Europa vincendo il premio di Pizza dell’anno 2024 per la Guida 50 Top Pizza “Latteria Sorrentina Award”. Si cita testualmente dalla scheda in guida: “Impagabile la marinara per l’equilibrio fra il San Marzano, il pomodoro datterino, la fragranza dell’origano di montagna e l’aglio nero”.
“Ritengo fondamentale la ricerca incessante di prodotti di qualità perché su questo non transigo. – continua Francesco Calò – In Italia, rispetto a Vienna, siamo avvantaggiati perché li abbiamo tutti a portata di mano. A me piace molto creare topping particolari sulla pizza. Come dire, proporre il livello dell’alta ristorazione sul disco di pasta. Qualcosa che non è facile, perché gli abbinamenti vanno studiati. Per quanto riguarda la doppia cottura è un omaggio a Roma e alla sua tradizione di pizza croccante che però mantiene sempre una decisa scioglievolezza. Possiamo sbizzarrirci dalle pizze classiche a qualcosa di più complicato. La digeribilità per me è fondamentale, venendo dalla panificazione ho studiato gli aspetti che maggiormente potevano incuriosirmi e lasciare più parte cruscale ed un’alveolatura importante concorrono a offrirla”. Quello che emerge è come il focus sia tutto sulla pizza, con il resto a svolgere un ruolo di secondo piano.
“Mi piacciono i fritti e li apprezzo quando sono in pizzeria, da cliente – evidenzia Francesco Calò – Ma nelle mie pizzerie, tanto a Roma quanto a Vienna ho deciso di non includerli perché spesso, anche inconsapevolmente, precludono la degustazione della pizza che invece voglio sia sempre la protagonista principale del pasto”. Al posto dei fritti ci sono degli antipasti che assolutamente non li faranno rimpiangere, come la tartare di manzo, foglie di cappero e nocciole oppure il carciofo ripieno con fondo di cipolle, acciughe e pecorino. In verità, per chi proprio non vuole fare a meno del fritto, ci sono tre montanarine (la tipica pizza fritta napoletana): la classica con pomodoro, quella con acciughe e limone femminiello e infine la montanarina che fa un omaggio alla Capitale con caciotta romana, levistico e lardo di Colonnata. Si chiude in dolcezza con dessert golosi come mango e caffè, pizza dolce con mou di zucchine, ricotta e anacardi caramellati ed un tiramisù reso ancora più goloso dall’aggiunta di un poco di crema di nocciole in quella al mascarpone.
Sul ruolo della pizza quale simbolo del made in Italy, Francesco Calò non ha dubbi: “Ha successo perché è un prodotto universale. Ci si può sbizzarrire ed avere piacere sia con una semplice marinara che con topping più complessi. In questi ultimi anni il pubblico si è anche avvicinato alla degustazione con il vino che ritengo il pairing migliore. Personalmente quello dell’enopizzeria, è un progetto che abbiamo studiato ed è nato su Vienna e ovviamente abbiamo deciso di portare a Roma. Lì abbiamo una carta con etichette importanti perché l’estero lo richiede ed il pubblico conosce solo i brand italiani più celebri. Mentre a Roma vogliamo sfruttare a pieno il territorio nazionale, valorizzando anche le piccole aziende. La carta del bere, come si evince dal suffisso “eno” nel nome dei miei locali, ha un ruolo importante. Se ne occupa mia moglie. È lei che mi supporta per la parte vino e non solo”. La carta dei vini si compone di oltre 130 etichette, una selezione fatta per offrire una panoramica completa del nostro Paese, affiancando a produttori conosciuti delle realtà più piccole, gli artigiani del vino. Le etichette hanno un ampio profilo internazionale che dalla Francia raggiunge anche alcune referenze neozelandesi.
Da Avenida un calice rappresenta sempre una scoperta. L’enopizzeria Avenida Calò si presenta luminosa ed accogliente; il verde che caratterizza gran parte dello spazio conferisce al locale quello stile “cosmopolita” ma allo stesso tempo caldo e rassicurante. Bellissimo il tocco artigianale ed esclusivo delle ceramiche di Vietri con le maioliche realizzate dal ceramista Giovanni De Maio e Cristina Celestino. “Ho fortemente voluto un locale in questa zona di Roma – aggiunge Francesco Calò – perché è molto romana, residenziale con poche pizzerie. Sono a due passi da Ponte Milvio e dallo Stadio Olimpico, quartieri che mi piacciono molto”. La posizione strategica, rende utile e necessaria la doppia apertura sia a pranzo che a cena. Ed è proprio in questa ottica, quella cioè di essere al servizio del cliente, che il menu si arricchisce con alcuni primi piatti a cura dello Chef Antonio Giugliano.
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“Non sono di certo preparazioni elaborate, anzi tutt’altro. Sono piatti della
tradizione, in chiave rivisitata che ne esaltino i sapori protagonisti – conclude Calò –
come risotto ai cardi, qualche scelta di pasta fresca ripiena fatta in casa e spaghetti
con le vongole”.
