Fermenta, la prima pizzeria gourmet d’Abruzzo, ubicata a Chieti, continua il suo
processo di ricerca ed evoluzione proiettandosi nei prossimi mesi con un
caleidoscopio di novità.
Niente di meglio che conversare con il suo deus ex machina, il pizzaiolo Luca Cornacchia: “Per l’autunno abbiamo in mente di presentare un menu molto particolare perché vogliamo rivisitare i nostri sei anni di storia. Quindi gli ospiti potranno deliziarsi scegliendo in una sorta di best of. Rivisiteremo e aggiorneremo quei momenti più rilevanti per la nostra creatività. Certo, in questo lasso di tempo ci siamo evoluti, il nostro lavoro è cresciuto e migliorato. Ritengo dunque che il modo più affascinante per raccontare tale percorso sia una panoramica attraverso quelle che sono state le pizze più rappresentative. Solo le pizze possono adeguatamente interpretare il nostro heritage. In linea di massima direi le migliori di ogni anno, sempre con il rispetto assoluto della stagionalità. Ad esempio proporremo una pizza con una crema di porcini freschi o la sottobosco, una storica che si identifica perfettamente con l’autunno”.
“Questo periodo – continua Cornacchia – è quello che secondo me aiuta meglio il dipanarsi della creatività. Ci si può sbizzarrire con gli ortaggi ma anche con la grande versatilità dei funghi. Aiutandosi con le divere tipologie di frutta, senza tralasciare sua maestà il tartufo. Ma le sorprese non finiscono qui. Lavoreremo una pasta brisé e proporremo una pizza al padellino in tripla lavorazione che ricorderà al cliente un dolce o un antipasto tipico abruzzese, il fiadone. Ma l’altra grande novità sarà l’apertura di un laboratorio dedicato esclusivamente al gluten free per pizze e fritti. Una opportunità straordinaria per offrire maggiori garanzie in termini di sicurezza e gusto alle persone affette da intolleranze alimentari”.
Una storia di successo quella di Fermenta, che parte nel 2018 e approda ad un
presente segnato da riconoscimenti quali Due spicchi nella guida Pizzerie d’Italia
2024 Gambero Rosso e premio speciale “Miglior carta delle bevande”, 79esima
posizione nella guida 50 Top Pizza Italia 2024 e premio speciale “One to Watch”. Un esito dovuto alla combinazione di due talenti, Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione, responsabile di sala. All’inizio pochissimi hanno creduto nel progetto, perché a Chieti nel 2018 non c’era praticamente nessuno che facesse una pizza contemporanea, con il cornicione a canotto, dall’impasto importante e dai topping ricercati, mentre invece erano
tantissimi i classici locali abruzzesi che proponevano la focaccia insieme agli arrosticini, un vero must locale. Loro hanno voluto dare grande dignità alla pizza, metterla al centro di tutto, inserendo nell’offerta prodotti da pizzeria di livello, come per esempio i fritti (crocchette, frittatine, arancini e montanarine), impensabili per il posto.
Il tutto senza mai rinunciare all’abruzzesità, che invece è sempre molto presente nelle materie prime selezionate con attenzione e nel ‘racconto’ che si fa in sala. Negli anni la città ha compreso il loro intento e pian piano sono arrivati i successi e le gratificazioni. La pizza è quella che oggi si usa definire ‘contemporanea’: alta con il cornicione ‘a canotto’, dall’alveolatura pronunciata, con topping gourmet e altri più tradizionali. La prima regola che si segue è quella della digeribilità: l’impasto è un prefermento con 40% di biga, 60% di farina 0 e 80% di idratazione, che lievita poi circa 48 ore.
La sperimentazione e la ricerca non si ferma mai: Luca propone sempre in carta a rotazione diversi tipi di impasti, come il multicereali o quello con i semi di chia. Presenti nel menu anche la pizza al padellino, la croccante, la “doppio crunch” e la fritta al forno. Per una pizza contemporanea che si rispetti, c’è anche la possibilità di provare un percorso di degustazione, con 3 pizze tonde a spicchi , 1 pizza fritta, 1 padellino, 1 fritto e un drink pairing studiato nel dettaglio per ogni portata (birra o vino). Tra le pizze spiccano nel menu la pluripremiata Santo Abruzzo, con Pera d’Abruzzo, erborinato di pecora, ventricina Vastese, yogurt pecora, pecorino di Farindola, erbe aromatiche, anche nella versione Santo Abruzzo di Mare con pescato del Mare Adriatico, Mazzancolle, scampi, vongole lupino, seppie, calamari, cozze, pomodoro, pera d’Abruzzo, stracciatella, sedano, origano, basilico.
Per gli amanti del doppio crunch il must è tonno e cipolla, mentre sul fronte del croccante spicca la Piana del Fucino con Patata del Fucino IGP, Lonzardo, Provola affumicata d’Agerola, erbe aromatiche. Ma è nelle contemporanee che davvero ci si può
sbizzarrire a partire dalla celebre Quel matto di Luca, pizza simbolo dell’anno 2023. Gli ingredienti sono il pomodoro Pera d’Abruzzo stracciato a mano macerato con menta, timo, cipolla e misticanza. Inoltre sul cornicione, per dare uno sprint di sapidità, viene messo del Pecorino di Farindola (presidio Slow Food), che conferisce al bordo della pizza una croccantezza aggiuntiva, come in un ‘percorso del morso’ dal centro della pizza (meno croccante) fino alla sua estremità (più croccante). Per quanto riguarda invece le preferenze dei clienti, come spiega Giorgia: “tendenzialmente durante la settimana, dove c’è anche il passaggio di un pubblico da fine lavoro, vanno tantissime la Margherita, la Bufala, diciamo le tradizionali. Nel weekend invece si osa di più, infatti riscuotono grande successo quelle con il pesce. Poi se vogliamo fare un distinguo fra clientela femminile e maschile, direi che la prima predilige indubbiamente la leggerezza, sia nell’impasto che nel condimento. Il cliente è più informato e curioso e cerca di approfondire anche con il personale di sala. Crescono le esigenze gustative delle persone e pure quando si esce per andare in pizzeria si auspica a vivere un’esperienza.
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Un plus è infine la carta delle bevande che è stata riconosciuta la migliore dalla guida
Pizzerie d’Italia 2024 Gambero Rosso. Le birre sono tutte rigorosamente artigianali e
in sala è presente un beer sommelier. Ci sono tutte: ipa, american pale ale, strong ale,
lager e tutte le altre. I birrifici sono principalmente abruzzesi (come Mezzopasso di
Popoli, Pescara), ma a rotazione si trovano referenze interessanti da tutta Italia. E
anche il vino qui da Fermenta non è da meno: circa 80 etichette, scelte con cura da
Giorgia principalmente tra i vitigni autoctoni di piccole realtà della zona:
Montepulciano d’Abruzzo, Passerina, Trebbiano, Pecorino e Cerasuolo. Non
mancano etichette italiane e anche della zona dello Champagne.
