Ci sono momenti, nella vita di un artigiano, che assomigliano a una rivelazione e per Antonio Ventieri, quel momento è stato il primo panettone: non un profumo né un gesto tecnico, ma un’emozione.
«È stato l’istante in cui ho capito che quella strada era la mia», racconta. Da allora, il suo percorso nel mondo dei grandi lievitati non è stato un esercizio di perfezione fine a sé stessa, ma un viaggio di coerenza, studio e identità. «Non penso al mio panettone come migliore degli altri. Penso a farlo al massimo delle mie possibilità, sempre».
Dietro ogni suo impasto c’è un lavoro fondato su dati, osservazione quotidiana del lievito, affinamenti continui e un ascolto attento: non delle mode, ma delle persone. Il 2024 è stato un anno spartiacque. Antonio Ventieri, pasticcere artigianale, è stato premiato come Miglior Panettone Tradizionale d’Italia, conquistando poi la finale della selezione italiana verso la Coppa del Mondo del Panettone, la competizione che riunisce i migliori maestri pasticceri del Paese. Un risultato che, più del titolo in sé, rappresenta per lui la validazione di un percorso fatto di studio e costanza.
«È stato il riconoscimento che più mi ha colpito per ciò che ha significato nel mio cammino», afferma. Pur essendo orgoglioso delle proprie origini, Ventieri non vive il territorio come un recinto narrativo. Lo vive come un gusto. «Mi piace dire da dove vengo, ma scelgo gli ingredienti secondo ciò che mi rappresenta». Così nasce il Campano, panettone simbolo della sua cifra stilistica: albicocca pellecchiella del Vesuvio e limone IGP della Costa d’Amalfi. Un omaggio, sì, ma soprattutto un autoritratto gastronomico, dove la freschezza del limone sostiene la dolcezza dell’albicocca.
La sfida più difficile, confessa, non è nell’impasto ma fuori da esso: scadenze, burocrazia, gestione del lavoro. «In laboratorio il mantra è: mai abbassare la qualità. Fuori, è un equilibrio continuo». È la realtà quotidiana di un artigiano moderno, chiamato a proteggere il proprio spazio creativo mentre affronta un sistema che chiede efficienza, non emozioni. Nessuna ricetta è intoccabile, nessuna scelta è definitiva. Sì, tranne due: il lievito madre e l’equilibrio dei sapori. Ventieri lo osserva, lo studia, lo accompagna.
È un lavoro invisibile al pubblico ma fondamentale per ottenere quella struttura filante, elastica e leggera che caratterizza i suoi panettoni. Ogni nuova creazione nasce da un’intenzione, non da un abbinamento o da un esercizio tecnico. Prima la sensazione da lasciare al cliente, poi la struttura ideale, infine la ricetta. È un percorso progettuale rigoroso ma attraversato da una cosa semplice e sorprendente: la golosità. «Vado verso i gusti che mi appassionano davvero». Ci sono panettoni del passato che oggi non lo rappresentano più. «Fa parte del cammino. Cresci, cambi, affini il gusto». È una dichiarazione di maturità, che restituisce al grande lievitato la sua dimensione evolutiva, lontana dall’immobilità delle produzioni industriali.
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Nessun romanticismo superfluo: la produzione del panettone è anche fatica, sveglie, ansia e adrenalina. «Si dorme poco, ma con la voglia di scendere giù. Il panettone è la parte più bella». E in questa frase si percepisce l’essenza del suo mestiere: un richiamo quotidiano che somiglia più a una scelta di vita che a un lavoro. Quando gli chiedi cosa rappresenti oggi il panettone, Ventieri non esita: «Il mio futuro». Non una metafora, ma una direzione precisa. È lì che convergono il suo tempo, la sua ricerca, la sua storia. Ed è da lì che riparte ogni giorno per costruire non solo un prodotto, ma un percorso che profuma di dedizione e autenticità.
