“La mia prima pizza? Bella domanda. A dire il vero, ho poca memoria a riguardo. Nel corso degli anni ho creato creazioni a cui sono molto affezionato, sia per l’originalità che per il sapore. Ma alla fine, la vera emozione me la trasmette chi le sceglie, chi si affida alla mia proposta.”
Con queste parole Antonio Buono, pizzaiolo e mente creativa di PuntoZero – Pizzeria d’Autore a Montecatini Terme, apre il sipario su un percorso fatto di ricerca, tecnica e soprattutto identità. Perché oggi, in un panorama dove tanti sanno offrire una pizza di qualità, ciò che fa davvero la differenza è la visione.
Essere lontano dalla propria terra, spiega Antonio, rende più complesso raccontare le proprie radici. Ma è proprio da qui che nasce la sfida: trasferire nei suoi impasti e nei topping non solo ingredienti e sapori, ma anche storie ed emozioni personali. “A volte faccio fatica a ritrovare i sapori autentici della mia terra, ma il mio obiettivo è raccontare, attraverso la pizza, chi sono e da dove vengo.”
Tra le creazioni che lo rappresentano maggiormente c’è la Sottosopra, una rivisitazione originale della classica diavola. Parte “al contrario”: in forno vanno basilico e fiordilatte, mentre a fine cottura vengono aggiunti salame piccante di scottona artigianale, un crumble di San Marzano e la ‘nduja preparata direttamente in pizzeria. Il risultato è una pizza che ribalta la prospettiva, giocando su colore e intensità di sapori.
La ricerca parte quasi sempre da un ingrediente: “Mi piace valorizzarlo, renderlo protagonista, studiare le combinazioni evitando banalità e senza coprirne il sapore. Voglio esaltarlo.”
È da questa filosofia che sono nate pizze coraggiose, come quella con la pera in osmosi: inizialmente accolta con diffidenza, è diventata talmente amata da lasciare un vuoto tra i clienti quando è stata tolta dal menu.
Dopo quasi tre anni dall’apertura, le soddisfazioni non sono mancate: dal Premio Arcimboldo ai Tre Pennelli, dall’ingresso nella 50 Top Pizza Italia fino al traguardo più recente e inaspettato, i Due Spicchi del Gambero Rosso con una valutazione di 85/100. “È stato un riconoscimento bellissimo, arrivato in un momento particolare della vita, quando ti rendi conto di quanto essa possa essere imprevedibile.”
Nonostante i premi, il lavoro resta un continuo equilibrio tra ansia e adrenalina. “Si dorme poco, ma ogni mattina sono lì con la mia checklist, pronto a ripartire.”
Antonio è convinto che ogni giovane pizzaiolo debba partire dalla cottura: “Puoi avere un grande impasto e ottimi ingredienti, ma una cattiva cottura rovina tutto.”
L’impasto stesso è la prima scelta filosofica: tipologia di farina, idratazione, tempi di maturazione, tutto dipende da ciò che si vuole comunicare. “Un buon prodotto è il risultato dell’equilibrio tra stesura, condimento e cottura.”
Anche l’abbinamento pizza–vino o pizza–birra nasce dall’osservazione: a volte parte dal topping, altre dalla bevanda. Un lavoro che si evolve grazie anche alla tecnologia, utile per gestire variabili come le temperature stagionali. “Parlare di standard è riduttivo: serve consapevolezza. Un pre-fermento troppo avanti non risponde come uno più indietro. Sta nella bravura di chi impasta saper aggiustare il tiro.”
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PuntoZero – Pizzeria d’Autore oggi non è soltanto un locale, ma un laboratorio di idee dove la pizza diventa strumento di racconto e di identità. Antonio Buono lo dimostra ogni giorno: non si tratta solo di impastare e infornare, ma di trasformare una preparazione antica in un’esperienza culturale ed emozionale.
