Salvo Meola è un pizzaiolo di Bagheria (PA) che ho conosciuto esattamente 6 anni fa, e già all’epoca, per lui, era già difficile nascondere la sua abitudine e attitudine allo studio, capacità che faceva intuire la strada lontana in cui sarebbe arrivato.
Approfonditore seriale, non solo in pizzeria, ma anche in cucina e sui banchi universitari, questi ultimi infatti lo hanno portato ad una laurea in storia e filosofia ad un età ampiamente adulta, non si è probabilmente mai accontentato delle “solite” pizze, che pur importanti sono nell’evoluzione di un pizzaiolo.
L’ho poi incontrato di nuovo, sempre a Bagheria, subito dopo l’apertura del suo locale Binario 450, effettuata nel 2021 quindi 4 anni fa durante i tempi duri del Covid, insieme al socio Fabio Rizzo, un informatico con un’evidente passione per la pizza e la ristorazione, sfruttando un vecchio magazzino ferroviario adiacente i binari e aggiungendo il numero 450 che costituisce la temperatura in gradi del suo forno.
Salvo Meola ha confermato l’evoluzione del suo prodotto grazie ad una serata voluta da Vino & design condotta da Simona Cacopardo, selezionatrice di straordinari Riesling tedeschi provenienti dalle rive dalle zone più vocate della Germania: Mosella, Pfalz (Palatinato) e Nahe, il nostro “pizzaiolo” si è sbizzarrito nei più complicati e a volte arditi, tuttavia ben riusciti, abbinamenti di ingredienti.
Il menu è stato aperto dal Tacos di Salvo, servito come un “Amuse bouche“, idea già presentata durante una recente manifestazione sul tonno che ha visto questo ingrediente protagonista indiscusso, costituito da una piccola cialda croccante al nero di seppia, con robiola di capra, tartare di tonno rosso, gel al frutto della passione, cipolla fermentata e menta.
I “Piccoli assaggi“: un Cannolo salato, farcito con ricotta agli agrumi di Sicilia, pomodorino rosso semi-dry, maionese al cappero, Gambero rosso di Mazara e perlage di plancton marino, e un Mini Maritozzo salato, creato con un Bao cinese al vapore farcito con stracciatella alla salsa ponzu, prosciutto di tonno affumicato, gel di cavolo viola agrodolce, sesamo nero e basilico.
“La Costiera“, un impasto napoletano farcito con vellutata di patate viola, stracciatella al nero di seppia, salmone Gravlax, foglie di mandorle tostate e menta, presentato con un’affumicatura.
Il “Fresco Fregene“, un rettangolino crunch di un impasto all’opposto del precedente, poiché all’insegna della croccantezza, farcito con un carpaccio di branzino marinato al finocchietto, gel di arancia e limone, perlage di pesto di basilico, crema di tuorlo d’uovo marinato alla salsa di soia e profumi di erbe aromatiche.
Le “Due Sicilie“, un padellino cotto a vapore, croccante fuori ma dal cuore morbido e leggero che ha fatto incontrare le due terre, così simili ed al contempo così caratterizzate, farcito con un Gazpacho di pomodoro, ricotta fresca, gel di basilico, glace di Lampedusa, Gambero rosso di Mazara e limone candito.
“Come la Carbonara” di Salvo Meola, farcita con Provola, Raspadura Bella Lodi, guanciale croccante, grattata di tuorlo d’uovo marinato e fonduta di pecorino siciliano.
Il “Tatto“, un padellino, da poter mangiare comodamente con le mani, farcito con mousse di ricotta, terra di olive, speck tostato, carciofo alla brace, perlage di pesto di basilico, olio al finocchietto.
Il “Cannolo non Cannolo” costituito da un piccolo pane pizza, a forma richiamante il cannolo, realizzato con impasto al cacao e vino Marsala, ripieno di ganache al cioccolato fondente e accompagnato da un gran gelato alla ricotta, crumble alla vaniglia bourbon e amarene sciroppate.
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In tutti i “piatti”, perché questo è il termine che mi viene più facile da impiegare, regnava l’equilibrio, tranne forse per l’affumicatura della Costiera, ma qui siamo in zona soggettività, tuttavia quello che di più mi ha stupito sono state le sinergia tra pizzeria e cucina, perché ovviamente i “piatti” descritti non si possono realizzare senza la completa collaborazione e competenza di quest’ultima.
Sul fronte materie prime, abbiamo riscontrato una gran bella fissazione, al Binario 450 c’è sicuramente la mania di ricercare ingredienti eccellenti, a volte di piccoli produttori, oppure la preparazione all’interno della cucina di creme, topping vari, piuttosto che di affumicati o altri semilavorati che normalmente vengono acquistati all’esterno del locale. Insomma, una sorta di autarchia che viene applicata ogni volta che è possibile farlo, atteggiamento che posso garantire poi, nel prodotto finale, riesce a fare la differenza e/o a sancire l’originalità e la bontà di un piatto.
Al di là dell’evoluzione di Salvo Meola come pizzaiolo, dietro di lui c’è comunque uno staff di sala e cucina che lo coadiuva a 360 gradi, ma saper scegliere i collaboratori è anche questa un’importante capacità che a quanto pare appartiene al Binario 450.
In conclusione, in Salvo Meola abbiamo riscontrato una palese evoluzione, costruita attraverso studio, nessun compromesso e tanta dedizione. Insomma, Binario 450, in soli 4 anni, grazie a tutto il suo staff, è diventata una grande risorsa per il territorio in cui opera, ha reso onore al suo sottotitolo di “pizza in cucina contemporanea”, ed ha alzato l’asticella delle aspettative che un cliente può avere da una pizzeria.
