Tra le novità l’arrivo del pizzaiolo Alessio Muscas, giovane talento “scuola Callegari” proveniente dal forno di Sbanco che sicuramente sbalordisce tutti con questo cambio di location.
Quindi, a Roma sta per arrivare la Santa Triade della Pizza: Sant’Isidoro, San Martino e San Biagio. Tre insegne diverse e tre pizze diverse: una napoletana, una romana e una in teglia.
In particolare nella pizzeria San Martino Muscas proporrà una pizza romana gourmet, con topping elaborati e studiati come un piatto di alta cucina, calibrati alla perfezione per il disco di pasta basso e croccante. L’impasto è realizzato con un’idratazione al 65% – con poolish (impasto indiretto) di farina 0 monocultivar Molino Paolo Mariani, con una lievitazione totale di 48 ore – rigorosamente steso a mano e cotto in un forno a gas Valoriani.
“Si parla tanto di pizza napoletana contemporanea, ma meno di romana contemporanea: la mia pizza romana è contemporanea perché è stesa a mano (non al mattarello), quindi presenta una leggera alveolatura, una struttura importante rispetto alla pizza fina romana tradizionale, ed è quindi un prodotto artigianale con una maggiore idratazione (una romana classica è circa al 55%). Il bordo è supercroccante, con la parte centrale più ‘morbida’ che fa sentire bene l’impasto al morso, e dunque non rimane stesa come un cracker”, ha detto Muscas. Il pizzaiolo deve tanto alla pizza napoletana, sui primo amore “ma la romana – dice – da romano de Roma, ce l’ho nel sangue”.
“Il filo conduttore che mi accompagna in questo delicato passaggio dalla pizza napoletana contemporanea a quella romana – ha aggiunto Muscas – è lo studio degli impasti ad alto livello e il crunchy (ho anche un tatuaggio con la scritta ‘crunch’): da Sbanco la mia napoletana aveva il cornicione croccante, la stessa croccantezza che ora ritroviamo qui da San Martino”. La pizza napoletana mi ha dato tanto, ma ora mi aspetto lo stesso dalla romana”.
