Conversando con Maurizio Valentini, titolare e fondatore di Pizzeria Magnifica, ubicata a Roma nel vivace quartiere della Balduina, emerge una parola adoperata con estrema attenzione, rispetto.
Attenzione misurata per il cliente e la materia prima ma soprattutto per chi lavora. Aperta nel 2013 dopo un ventennio di esperienza sul campo nelle pizzerie da asporto della Capitale, Magnifica è attualmente un porto sicuro per chi cerca una pizza che decide di non limitarsi con etichette o definizioni preconfezionate. Non si può racchiudere negli stilemi della napoletana o della romana. È, semplicemente, l’identità di un artigiano che ha deciso di ascoltare il suo tempo.
E la novità più eclatante dell’ultimo anno è l’accelerazione decisa verso un’offerta vegetariana e vegana che non ha nulla di limitante o punitivo. Tutt’altro. Maurizio ci racconta con estrema chiarezza come è nata questa evoluzione: “In parte è stata una richiesta della clientela, soprattutto per la sfera vegana, perché quella vegetariana era già ben presente da noi. Ci rendevamo conto che quando arrivava un cliente che aveva fatto una scelta di vita o di filosofia diversa, l’offerta era un po’ stridente con l’idea di accoglienza che volevamo avere. Ci rimanevamo più male noi quando dovevamo spiegare al vegano che poteva prendere solo una pizza senza mozzarella con le verdure. Non c’era abbastanza ricerca, non c’era divertimento nel mangiare. Così abbiamo optato per questa scelta: mixare ingredienti nuovi è professionalmente stimolante e funzionale a una proposta che sia davvero per tutti. Vogliamo soddisfare semplicemente i bisogni di chiunque, per le più svariate motivazioni, salutistiche, alimentari, religiose, decide di godersi una pizza di livello fuori casa”.
Il risultato, che incontra il favore del grande pubblico sono pizze quali “La crema di Ceci”, con cicoria ripassata e pomodorini semidry o l’intrigante “Crema di Zucca” rinvigorita da polvere di liquirizia, broccoletti ripassati leggermente piccanti e mandorle. Interessante anche il discorso sull’innovazione. Le tonde vegetariane possono anche essere ordinate in versione vegana dove al posto del fiordilatte viene introdotto il Fermaggio, un fermentato ottenuto da mandorle e anacardi bio che nulla ha da invidiare ai latticini tradizionali. Altri must la Cacio e Pepe con fiori di zucca croccanti, o “L’Ortolana zero gradi” con salsa di datterino giallo al basilico, julienne di zucchine, il carpaccio di finocchi, la verza viola marinata, olio evo Flaminio sale e pepe, ed aceto balsamico di Modena igp stravecchio.
Naturalmente, Magnifica non è solo un crogiolo di novità. Il cuore dei romani e degli avventori internazionali, siamo pur sempre non lontani dal Vaticano, resta fedele ai grandi classici, anche se rivisitati. A tal proposito Valentini ci spiega la genesi della sua signature più amata: “La nostra Tommasino non è altro che pomodoro, mozzarella e basilico, ma con un upgrade. La inforniamo come una pizza rossa per renderla croccante; poi aggiungiamo a crudo la bufala del caseificio Auriemma e un’emulsione di olio EVO De Carlo al basilico, che prende tutti i profumi del pomodoro, dell’aglio e dell’origano. È un modo diverso di intendere la consistenza, pur restando nel solco della tradizione”.
Ma Magnifica non è solo pizza in senso stretto, è un’impresa che riflette sulla società. In un momento in cui il termine civico o etico viene spesso abusato, Maurizio solleva una riflessione profonda sulla sostenibilità economica del settore: “Oggi gestire un’attività non può più essere un fatto “popolare” nel senso vecchio del termine. Le tasse, gli affitti e la contribuzione dei dipendenti pesano. Noi puntiamo su personale formato e regolarizzato: dare dignità al lavoro è fondamentale. Chi lavora preferisce fare un prodotto di pregio rispetto a uno non eccellente, perché la mediocrità non dà soddisfazione professionale. Per fare un lavoro fatto bene serve sostenibilità. Sarebbe bello se lo Stato ci venisse incontro per abbassare i prezzi, ma oggi, per garantire questa qualità e questa trasparenza, dobbiamo uscire dalla logica delle “cinquantamila lire” di una volta”.
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Con un impasto semintegrale che lievita fino a 72 ore e una carta delle birre che vanta oltre 40 etichette di micro-birrifici artigianali, Pizzeria Magnifica si conferma un indirizzo dove l’inclusività è, finalmente, una forma di bellezza tutta da gustare.
