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A Londra i ragazzi italiani impastano la pizza con acqua di mare

La pizza a Londra ha un gusto speciale grazie a due imprenditori, emigrati da tempo in Inghilterra, dove hanno fondato ‘O Ver, due piccoli locali dove l’ingrediente segreto è l’acqua che arriva ogni mese direttamente dal tratto di costa tra Bisceglie e Molfetta.

L’impiego di acqua di mare in cucina ha radici molto antiche ma in tempi recenti è entrata nelle preparazioni di chef di grosso calibro. Fino ad oggi, però, nessuno mai l’aveva utilizzata in maniera massiccia, tanto da arrivare a impiegarne ben 12mila litri l’anno, gran parte dei quali per impastare, infornare e servire fino a 80mila pizze. 

Tutto questo avviene a ‘O Ver, due piccoli ristoranti londinesi che hanno fatto dell’acqua di mare il loro punto di forza, tanto che il sottotitolo scelto della loro insegna è “pure sea water”. Quell’acqua di mare pura che giunge dalla Puglia, filtrata meccanicamente e non chimicamente, per non intaccare la sua naturale purezza ma solo per ripulirla da agenti esterni, e imbottigliata in taniche da venti litri che giungono nella capitale inglese una volta al mese. 

Da qui, approdano nelle cucine dei due locali, il primo vicino al Borough Market e il secondo a pochi metri da Piccadilly Circus. L’acqua di mare viene usata per gli impasti della pizza, dei pani e delle focacce, per le preparazioni a base di pesce e anche per i cocktail.

A creare questo ponte Puglia-Londra è stato Mauro Palomba, socio fondatore di ‘O Ver, con una grande passione per la cucina alimentata dalle sue origini campane. Così dopo il trasferimento a Londra, nel 2015 insieme agli altri due soci Dario e Domenico hanno ragionato su cosa avrebbero potuto fare, puntando prima di tutto sulla qualità degli ingredienti ma anche su qualcosa di originale per attrarre gli investitori con i quali finanziare il loro sogno

L’idea è subito ricaduta sull’acqua di mare, idea maturata dopo un confronto con Guglielmo Vuolo, storico pizzaiolo dell’antica scuola napoletana, tra i primi ad aver introdotto questo particolare elemento negli impasti, accorpando naturalmente il sale con l’acqua, due dei quattro principali ingredienti insieme a farina e lievito.

Il risultato è quello di una pizza ancora più leggera e digeribile, dove si abbassa il livello di sodio e cloro ,aumentando invece la componente di altri minerali essenziali per il benessere fisico come calcio, potassio e magnesio. Non per ultimo, si riduce anche la sensazione di sapidità, molto più intensa quando si aggiunge il sale in granuli. 

LEGGI ANCHE: 50 Top Pizza Europa 2023, la guida delle migliori pizzerie d’Europa

L’acqua di mare ricorre anche nella preparazione dei cocktail così da diventare un elemento essenziale del loro menù, oltre che un gancio per incuriosire il palato internazionale dei clienti londinesi, abituato alle continue novità culinarie che propone la città.

© Riproduzione riservata

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